Глютен обладает способностью придавать тесту эластичность, помогая ему подниматься и сохранять форму, придавая готовому изделию приятную рыхлую текстуру. Хотя глютен не является проблемой для большинства, есть немало людей, которые не переносят его. В частности глютен расщепляется в тонком кишечнике под действием пептидазы. Однако если он не расщепляется, из-за снижения активности или отсутствия этого фермента, он откладывается на стенках кишечника, механически или иммунологически повреждает ворсинки и препятствует всасыванию питательных веществ. Ворсинки обычно позволяют питательным веществам пищи всасываться со стенок тонкой кишки в кровоток. Поэтому, когда ворсинки повреждены, кишечник не может должным образом усваивать питательные вещества, поэтому организм не получает должного питания.
Железо, цинк, кальций, витамины группы В и другие микроэлементы не усваиваются при этом генетическом заболевании. Заболевание, о котором идет речь, называется целиакией.
Поскольку собственная иммунная система организма наносит ущерб, целиакия считается аутоиммунным заболеванием. У людей с этой болезнью употребление глютена может вызвать неприятные симптомы, такие как вздутие живота, диарею и боль в животе. Целиакия, помимо неприятных симптомов, также связана с другими серьезными последствиями для здоровья, такими как анемия, усталость и неврологические расстройства.
Целиакию диагностируют у людей разного возраста, но чаще всего у детей в возрасте 9–36 месяцев и взрослых 30–40 лет. Заболевание поражает детей и взрослых с генетической предрасположенностью (генотипы HLA-DQ2 и HLA-DQ8),
Как лечиться
Единственное лечение – постоянное исключение глютена из рациона. Лечение целиакии звучит просто: полностью исключив глютен из рациона, повреждение кишечника со временем пройдет, а симптомы постепенно исчезнут. Конечно это легче сказать, чем сделать. Многие пищевые продукты содержат глютен. В частности упакованные продукты могут содержать глютен, даже не указывая его в качестве ингредиента.
Причина в том, что он используется во многих продуктах питания в качестве загустителя и связующего вещества, усилителя вкуса и белковой добавки. В основном он содержится в продуктах питания, но его также можно найти в повседневных продуктах, таких как лекарства, пищевые добавки, косметика и т. д.
8 категорий продуктов, которых следует избегать
1. Зерновые, содержащие глютен:
- пшеница
- ячмень
- рожь
- зародыши пшеницы (динкель)
- Зеас (triticum dicoccum)
- кускус.
Обратите внимание, что овес обычно не содержит глютен, но может быть "загрязнен" глютеном во время обработки.
2. Хлеб
Большинство хлебов, крекеров и лепешек содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна были использованы. Если у вас непереносимость глютена, избегайте следующего: белый хлеб, хлеб из цельнозерновой муки, ржаной хлеб, дрожжевой хлеб, пшеничные крекеры, тосты, лепешки, крендели.
3. Приправы-соусы
Хотя специи кажутся маловероятными источниками глютена, многие из них, даже чрезвычайно популярные, которые мы ежедневно подаем к блюдам, содержат глютен. К ним относятся: соевый соус, барбекю (соус), различные заправки для салатов, маринады, сливочные соусы, смеси специй, солодовый уксус, кетчуп, готовый майонез, горчица. Вы можете приготовить приправы самостоятельно из безглютеновых ингредиентов или купить приправы, сертифицированные как безглютеновые.
4. Выпечка
Большинство хлебобулочных изделий обычно изготавливаются из пшеничной муки или других зерен, содержащих глютен. Таким образом людям с непереносимостью глютена следует избегать следующих продуктов: торты, бисквиты, мягкое и твердое печенье, пончики, кексы, блины и вафли.
5. Макаронные изделия
Это один из основных продуктов, которые есть на нашем столе чуть ли не каждый день. Хотя существуют безглютеновые альтернативы, большинство традиционных макарон изготавливаются из зерен, содержащих глютен: спагетти и другие виды макарон, лазанья, ньокки из пшеничной муки, пельмени.
6. "Здоровые перекусы"
Большинство из них являются распространенным источником глютена. К ним относятся: батончики мюсли, зерновые батончики, печенье, хлопья мюсли, конфеты, жвачки, шоколад со злаками.
7. Напитки
Некоторые напитки производятся из ингредиентов, содержащих глютен, поэтому важно читать этикетки. К напиткам, которые могут содержать глютен, относятся: пиво, разливное вино, заменители кофе, смеси напитков, шоколадное молоко (какао с молоком в бутылочках).
8. Обработанные продукты
Многие обработанные пищевые продукты и другие популярные продукты также могут содержать глютен. К ним относятся:
- заменители мяса, такие как вегетарианские гамбургеры и хот-доги
- готовые мясные полуфабрикаты, мясные консервы, рыба и курица в панировке, плавленые сыры, заменители яиц
- консервированные супы и суповые смеси;
- пудинги и десертные смеси, некоторые виды мороженого
- картофель фри и другие жареные продукты
ароматизированный сыр тофу.
7 КАТЕГОРИЙ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ПРОДУКТОВ
1. ФРУКТЫ И ОВОЩИ
Фрукты и овощи, естественно, не содержат глютена. Однако имейте в виду, что некоторые продукты, например, крахмалистые овощи и фрукты, могут содержать глютен. Ниже приведены ориентировочные варианты: яблоки, авокадо, ягоды, бананы, цитрусовые, сливы, персики, шпинат, капуста, лук, сладкий картофель, брокколи, цветная капуста, морковь, перец, кабачки, брюссельская капуста, грибы.
2. БОБОВЫЕ
Бобовые, а также бобовая мука не содержат глютен. Их обычно используют для приготовления альтернатив макаронам и другим безглютеновым продуктам. К ним относятся чечевица, все сорта фасоли, нут, горох.
3. БЕЗГЛЮТЕНОВЫЕ СЕМЕНА И ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Хотя многие крупы исключены из списка для людей с непереносимостью глютена, их все равно можно есть без опаски: кукуруза, киноа, пшено, рис, гречка, амарант, мука рожкового дерева, тапиока, картофель, каштаны. А также безглютеновый хлеб, крекеры и другая выпечка из вышеперечисленных круп. Следует отдавать предпочтение продуктам с пометкой «без глютена» на этикетке.
4. ЖИВОТНЫЕ БЕЛКИ
Животные белки, такие как следующие, естественно, не содержат глютена: яйца, мясо, птица, рыба. А также молочные продукты, такие как йогурт и сыр, сливки, свежий сыр (творог, анфотиро).
5. СУХОФРУКТЫ
Орехи не содержат глютена и содержат жиры, богатые питательными веществами. Кроме того из них можно приготовить безглютеновую муку. Хороший выбор орехов и масел из них: семена тыквы, семена подсолнечника, кешью, миндаль, арахис, грецкие орехи, орехи пекан, фундук, бразильские орехи.
6. СОУСЫ И ПРИПРАВЫ
Следующие приправы и соусы безопасны для тех, кто придерживается безглютеновой диеты: яблочный уксус, свежая зелень (укроп, петрушка), специи, песто, хумус, гуакамоле, квашеная капуста, тахини.
7. ПОЛЕЗНЫЕ ЖИРЫ И МАСЛА
Большинство источников жиров, таких как следующие, не содержат глютен: оливковое масло, масло авокадо, арахисовое масло, миндальное масло, кокос, кокосовое масло, сливочное масло, маргарин.
На рынке представлено множество продуктов без глютена, которые сейчас предпочитают даже люди, у которых нет симптомов целиакии. Причина в том, что иногда безглютеновую диету предлагали, как средство облегчения других заболеваний, таких как раздраженный кишечник, ревматоидный артрит и диабет, а также как средство для снижения веса.
