Они предупреждают, что если соль исключить из рецепта, то это далеко не лучшим образом скажется на результате, так как этот важный ингредиент помогает улучшить некоторые качества готового изделия.
По своей специфике соль является натуральным вкусовым усилителем, и об этом прекрасно знают профессионалы. Соль запускает химические процессы, влияющие на работу вкусовых рецепторов. Что произойдет, если добавить соль в тесто для сладкой выпечки? Как минимум:
- усилится вкус и аромат готовой сдобы;
- можно регулировать скорость подъема теста;
- соль способствует появлению румяной и аппетитной корочки на готовых изделиях;
- соль оказывает влияние на текстуру теста.
Соль влияет на скорость подъема теста, замедляя работу дрожжей. А как известно, медленная работа дрожжей позволяет тесту успеть ферментироваться, что уже влияет на вкус и аромат сдобы. Благодаря же влиянию соли на текстуру, улучшается клейковина, позволяющая удерживать внутри воздушные пузыри - благодаря этому тесто поднимается лучше.
Кондитеры призывают не игнорировать добавление соли, нарушая рецептуру. И в то же время предупреждают - не стоит добавлять соли больше, чем указано, чтобы не испортить выпечку.
