Сыр, который мы едим, начинается с травы, которую потребляет корова или любое другое животное, дающее молоко. Чем лучше качество травы, тем лучше будет конечный продукт.
Первые сыры, появившиеся в 1300 году, были изготовлены из овечьего молока. Как отметил Пол Киндстед, бывший президент Американской ассоциации молочных наук, каждая травинка могла бы превратиться либо в шерсть, либо в молоко, но не в то и другое одновременно.
Со временем основным источником молока стала корова, и это существенно повлияло на наше восприятие сыра сегодня. В природе за оранжевый цвет и его оттенки отвечает бета-каротин — мощный антиоксидант, который содержится во многих овощах, включая морковь и сладкий картофель. Сочная трава в сезон тоже содержит бета-каротин. Когда овца перерабатывает его в своем организме, он не доходит до молока, поэтому сыры, производимые из овечьего молока, имеют естественный белый цвет. Коровы по-разному усваивают бета-каротин, который попадает в молоко, и поэтому он концентрируется в сыре, придавая ему желтый оттенок.
Сыр, производимый весной и в начале лета, отличается ярким желтым цветом и высочайшим качеством. Чем больше бета-каротина съедает корова, тем более желтый творог удаляется из молока, что является признаком высокого качества и более «полноценного» вкуса. Между тем чем теплее погода в процессе формирования сычужного фермента (комплекса свертывающих ферментов, используемых для свертывания молока для изготовления сыра), тем желтее он становится.
Первоначально все сыры были желтыми, пока производители не поняли, что могут максимизировать свою прибыль, производя масло (которое продавалось дороже) или продавая отдельно сливки, которые легко приготовить из коровьего молока. В оставшемся молоке было меньше бета-каротина, поэтому из него получался более «бесцветный» и безвкусный сыр, который, однако, продавался по тем же ценам, что и раньше.
Примерно в 1400-х годах потребители осознали разницу, и производители перешли на следующий уровень: натуральные пищевые красители, такие как шафран, бархатцы и морковный сок, стали использоваться для придания сыру более насыщенного цвета.
Иногда производители «пропускали» дозу красителя, и сыр становился гораздо желтее, чем привыкли потребители. Проблема была решена, когда была обнаружена полезность семян аннато*, растущих в Южной Америке. Колониальные голландцы обнаружили их существование и включили в свою торговлю с Европой в 1650-х годах. Семена произвели фурор, как пигмент.
Семена аннато получают из плодов дерева бикса аннатовая (лат. Bixa orellana), которое произрастает в тропических регионах Южной и Центральной Америки. Эти семена используются для производства натурального пищевого красителя, который придает продуктам яркий цвет, от желтого до темно-оранжевого. Аннато также используется как приправа, благодаря своему слегка сладкому и острому вкусу, который можно описать как ореховый, перечный и цветочный. В кулинарии его часто применяют для придания цвета и вкуса сырам, маслам, маргарину и различным блюдам.
Вскоре производители сыра поняли, что у них есть более дешевый способ добиться того же эффекта, что и дорогие ингредиенты, такие как шафран. Короче говоря, семена аннато — это то, что скрывается за оранжевым цветом сорта сыра чеддер.
