Плесень представляет собой микроорганизмы, которые обычно развиваются при наличии кислорода. «Основной причиной появления плесени на поверхности сыра является присутствие кислорода и влаги на его поверхности», — объясняет Пратик Шарма, доцент Университета штата Юта и сотрудник отдела молочных продуктов Института пищевых технологов.
Однако плесень не всегда является проблемой. Некоторые сыры, такие как сыр с плесенью и камамбер, производятся с добавлением плесени. Плесень в этих сырах съедобна и не представляет опасности для здоровья, подчеркивает доктор Шарма.
Чад Галер, вице-президент по инновациям в продуктах и безопасности пищевых продуктов компании Dairy Management Inc, утверждает, что твердые и полутвердые сыры, такие как пармезан и чеддер, можно есть после того, как вы срежете плесень.
«Убедитесь, что вы отрезали не менее 2,5 см от края и не позволяйте ножу касаться поверхности, чтобы предотвратить дальнейшее загрязнение. Это относится только к небольшим пятнам плесени. Если большая часть сыра покрыта микроорганизмами, его следует выбросить», — добавляет Галер.
Министерство сельского хозяйства США (USDA) также рекомендует отрезать как минимум дополнительный сантиметр вокруг места плесени на твердом сыре, чтобы его можно было безопасно есть. Однако плесень может быстро распространяться на мягкие сыры, поэтому, если на сливочном сыре или твороге появляется плесень, лучше выбросить весь кусок/емкость с сыром.
Доктор Шарма более строго рекомендует выбрасывать заплесневелые сыры по соображениям качества. «Плесень может выделять соединения, которые могут проникать в сыр, вызывая проблемы со здоровьем или ухудшая его качество. Поэтому всегда лучше выбросить сыр, покрытый плесенью», — говорит он.
«В большинстве случаев плесень, присутствующая в сыре, не представляет серьезного риска для здоровья, но может изменить консистенцию, текстуру и вкус продукта», — добавляет он.
Независимо от того, какой сыр вы предпочитаете, никогда не ешьте сыр с темно-серой или черной плесенью. По мнению эксперта, скорее всего, это Aspergillus niger — плесень, которая может производить токсины, вызывающие заболевания.
Кислород — это враг, поэтому правильное хранение является ключом к предотвращению появления плесени на сыре. «Заверните сыр в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу, чтобы защитить его и предотвратить развитие плесени», — предлагает Галер.
«Вакуумная герметизация — еще один вариант. Для роста плесени необходим кислород, поэтому вакуумная упаковка может помочь сыру храниться еще дольше», — заключает он.
