Мы все замечали, что в каждой упаковке красного мяса есть красная жидкость/сок. Вы можете подумать, что это кровь, но вы ошибетесь. То, что многие считают кровью в упакованном мясе, на самом деле миоглобин, белок, который придает сырому мясу его характерный красный оттенок и образует некоторый объем красной жидкости, которую вы обычно видите в упаковке.
Миоглобин содержится в мышцах животного и, благодаря своей интенсивной окраске, определяет, насколько «темным» (красноватым или нежно-розовым) является продукт. Его цель – запасать и транспортировать кислород к мышцам. Этот кислород используется для метаболизма энергии. Животные с большим количеством миоглобина относятся к категории «красное мясо», а животные с меньшим количеством миоглобина считаются «белым мясом».
К белому мясу относятся: птица, свинина и морепродукты, в которых не содержится много миоглобина, потому что их мышечные волокна предназначены для быстрых всплесков энергии.
Красное мясо состоит из мышечных волокон другого типа, которые предназначены для более длительных периодов «мышечной активности» и, следовательно, потребляют энергию более постепенно.
Когда вы видите более темное пятно на мякоти некоторых «беломясных» животных (например, куриных ножек), это происходит потому, что эти области их мышц используются все чаще и чаще. В них больше миоглобина.
Жидкость красного цвета, которую вы видите в упакованном мясе, представляет собой комбинацию воды и миоглобина, поскольку кровь сливается на этапе обработки и упаковки мясной производственной линии.
Кроме того, темный цвет (от оттенков розового до коричневого), который появляется во время приготовления, также обусловлен миоглобином.
Тепло меняет цвет миоглобина с красного пигмента на коричневый или серый. Чем сильнее нагревается красное мясо, тем больше из него удаляется влаги и тем больше оно меняет цвет. Мясо, приготовленное в течение более короткого времени, может сохранить часть своей первоначальной красноты из-за миоглобина.
При воздействии воздуха миоглобин начинает естественным образом темнеть и часто является показателем свежести мяса. Вы когда-нибудь замечали, что в некоторых упаковках есть мясо с коричневым/серым оттенком? Это потому, что данные фрагменты продукта подверглись воздействию кислорода.
Один из приемов, используемых пищевой промышленностью и торговцами мясом, заключается в сохранении красного пигмента миоглобина с помощью carbon monoxide (оксид углерода, бесцветный газ без запаха и вкуса. При вдыхании токсичен для человека и животных даже в малых концентрациях).
Подобная обработка создает впечатление, что мясо свежее, потому что оно сохраняет свой красноватый или розовый оттенок. И, в зависимости от того, насколько хорошо мясо было завернуто (например, запечатано в герметичный контейнер), есть шанс, что кислород его не коснулся.
