Гости, приезжающие в нашу страну, все время изумляются - вроде бы всем хорошо знакомые ингредиенты, а "вкус специфический", как говорил когда-то Райкин.
https://www.youtube.com/watch?v=_3ew9jPqWnM
Об одном из таких "секретиков" расскажем сегодня. Это петимези (Πετιμέζι) - густой сироп, который получается из варки сока винограда. Он используется как подсластитель для разных блюд и напитков, а также имеет полезные свойства для здоровья. Он богат витамином В6, калием, магнием, марганцем и железом.
Это густой концентрированный сок с приятным сладковатым и слегка кисловатым вкусом, который получают в результате кипячения виноградного сусла (без предварительного брожения). Его кипятят в течение нескольких часов, пока сусло не станет темным и сиропообразным, а потом "выдерживают" в течение длительного времени.
Петимези является одним из подсластителей, наряду с медом, и с древности использовался, как придающий сил напиток (в разбавленном виде), консервант и заменитель сахара. Его вкус не только сладкий, но и гораздо более сложный, с чуть горьковатым оттенком (что-то вроде гранатового сиропа, называемого Наршараб (азерб. Narşərab), азербайджанской приправы, широко используемой в восточной кухне и получаемой методом сгущения гранатового сока). Можно с натяжкой сказать, что аналог петимези - сироп шиповника, знакомый нам с "советского" детства.
Не следует путать петимези с мустом. Муст – это сгущенный сок (Μούστος), полученный при отжиме винограда и его готовки без кипячения. Вареное сусло также называют "нарезанным" (κομμένος μούστος). Петимези имеется в продаже различной плотности. Сироп традиционно использовался греками, а также древними римлянами (последние использовали его в кулинарии в различных вариантах под названиями sapa, defrutum и carenum).
Обычно используется:
- принимают с утра ложку сиропа для немедленного прилива энергии,
- для маринадов в кулинарии (к мясу и рыбе),
- вместе с бальзамическим уксусом в кисло-сладких соусах для заправки салатов,
- в кондитерских изделиях,
- в качестве подсластителя для напитков, коктейлей,
- в качестве "заправки" йогурта,
- как сироп к домашним блинчикам.
Петимези богат железом и кальцием. Не содержит консервантов, красителей, сахара. Долго хранится вне холодильника. В нем сосредоточено большинство целебных компонентов винограда.
Пищевая ценность (в % на 100 г):
- Углеводы 80,9
- Жиры 0,4
- Белки 0,9
- Калории 33
- Кальций 74 мг
- Фосфор 40 мг
- Железо 1,2 мг.
В греческой кухне он используется в некоторых традиционных местных блюдах. Больше всего сироп "чтут" на Крите, Закинфе и в других частях Греции. Также его используют в сладостях при выпечке, а также в качестве сладкой глазури для некоторых блюд.
В современной кухне этот древний подсластитель переживает своего рода "возрождение, всплеск моды". Сегодня его использование выходит за рамки сферы кондитерских изделий. Сироп добавляют к мясным, рыбным и овощным блюдам, соусам и заправкам, чтобы удовлетворить запросы современных греческих гурманов.
Петимези также действует, как консервант, его добавляют в баклажанную и тыквенную (кабачковую) икру.
https://www.youtube.com/watch?v=tHcS29l9WF0
Петимези поливают свежеиспеченный хлеб и халетию (блины из боботы - сладкой мучной каши - старинное блюдо с о. Самос). Сироп содержится в небольших овощных пирогах с Тиноса, таких как фесклопита, а также в большем количестве блюд традиционной кухни (например, в кисло-сладком рыбном блюде).
Сегодня Петимези используется по всей Греции как для домашнего использования, так и в промышленной кулинарии. Продается повсеместно под различными торговыми марками. Сиропы бывают светлого и темного цвета, это зависит от сорта используемого винограда, а также от того, как его варят (в чанах в больших количествах, чтобы он стал темным, или понемногу в кастрюле, чтобы он стал светлым).
