Согласно оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), десять нитрозаминов (нитрата натрия), обнаруженных в продуктах питания, являются канцерогенными и генотоксичными — они могут повреждать ДНК. Согласно соответствующему заявлению EФET, EFSA провело свою оценку потенциального вреда, причиняемого нитрозаминами людям и животным, а также оценку воздействия на потребителей.
«Мы пришли к выводу, что для всех возрастных групп населения ЕС уровень воздействия нитрозаминов в пищевых продуктах вызывает озабоченность в плане негативного влияния на здоровье, — сказал эксперт д-р. Дитер Шренк, председатель Комитета по загрязнителям в пищевой цепи. - Основываясь на исследованиях на животных, мы сочли, что возникновение опухолей печени у грызунов является наиболее важным фактором, подтверждающим наличие рисков».
«Для обеспечения высокого уровня защиты прав потребителей мы создали наихудший сценарий оценки рисков. Мы предположили, что все нитрозамины, содержащиеся в пище, имеют такой же потенциал вызывать рак у людей, как и самый опасный нитрозамин, хотя это маловероятно».
Нитрозамины были обнаружены в различных продуктах питания, включая вяленое мясо, переработанную рыбу, какао, пиво и другие алкогольные напитки. Важнейшей группой пищевых продуктов, способствующей их воздействию, является мясо и мясные продукты (колбасы, сосиски и пр.).
Вредные соединения также могут быть обнаружены в других продуктах, в том числе в переработанных овощах, зерне, молоке и молочных продуктах или ферментированных продуктах, соленьях и приправах.
Нитрат натрия используют в качестве антиокислителя и для предотвращения роста клостридий, в том числе, возбудителя ботулизма. Чтобы избежать негативных последствий, эксперты рекомендуют не употреблять (гораздо реже употреблять) в пищу переработанную продукцию.
При исследовании пищевых продуктов нитрозамины были выявлены в колбасе копченой, сухой и салями, жареном беконе, ветчине, копченой сельди, сыре, молоке, муке, пшенице, грибах. По частоте их обнаружения на первое место можно поставить рыбопродукты, мясные изделия, солод и пиво (до 100%); в молочных продуктах, напитках, соках, растительной продукции она достигает 71-81%.
При анализе продуктов из свинины наибольшее количество было установлено в корейке, особенно сырокопченой, окороках и шкварках. Особо заметим важность правильной кулинарной обработки продуктов. Так, жаренье бекона нитритного посола существенно повышает концентрацию в нем нитрозаминов.
В зависимости от уровня поступления нитратов в организм и длительности воздействия можно говорить об остром или хроническом отравлении. Чаще оно отмечается у людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и дыхательной системы.
Возможны токсичные эффекты от действия повышенных количеств нитратов и нитритов: нарушение функции ферментных систем и пищеварения; отрицательное воздействие на центральную нервную систему, обмен веществ, эндокринные железы и сердечно-сосудистую систему; иммунологические расстройства; эмбриотоксическое действие.
Под действием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливаются в организме в нитриты, которые пагубно влияют на гемоглобин крови, способствуя развитию метгемоглобинемии. В возникновении хронической нитратно-нитритной метгемоглобинемии, помимо колбасных изделий и копченостей, большую роль играют многие растительные продукты. Так, повышенное содержание нитритов в некоторых растениях (например, в шпинате) может вызвать метгемоглобинемию у детей.
Нитрозамины оказывают разнообразное отрицательное воздействие на организм человека, преимущественно поражая печень и способствуя к развитию злокачественных опухолей.
