Не пугайтесь страшно звучащему термину. Вы же все помните бабушкины огурчики и помидорчики, закатанные в банки? По-научному это и есть те самые "ферментированные овощи". Впрочем в Греции, где круглый год имеются свежие овощи и зелень, закатывать в банки, т.е. консервировать овощи, нет смысла.
А вот "пятиминутку", т.е. сквашенные салаты (рецептов которых очень много вы найдете в интернете), можно сделать на скорую руку, и уже есть через сутки.
Ферментация — это естественное брожение, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. Такие продукты обогащаются полезными минералами, витаминами групп В, С и К, омега-3 жирными кислотами, натрием, железом, антиоксидантами и пробиотиками.
Важно! Ферментацию в домашних условиях проводят без участия консервантов и «ускорителей» процесса. Суть в том, чтобы брожение происходило само, за счет микроорганизмов или природных ферментов.
Ферментация может быть вызвана распадом белка, как в мясе или рыбе, работой молочнокислых микроорганизмов, как в квашеной капусте, с помощью микробной культуры, как в кефире или айране, с добавлением сычужного фермента, как в сыре. За счет ферментации продукты сохраняются дольше без потери полезных свойств.
https://www.youtube.com/watch?v=ClMKuKjgYmU
По сути ферментировать можно все, что угодно — от овощей и фруктов до злаков. Так, например, в Азии с давних времен ферментируют бобы и ростки пшеницы, некоторые французские и итальянские сыры тоже проходят путь ферментации, в Испании традиционным блюдом является ферментированная свинина — хамон (вяленое мясо).
https://www.youtube.com/watch?v=dgtRm0WWFkI
Внимание! Проблемы могут возникнуть с любыми пищевыми продуктами. Ферментированные — не исключение. В ферментированные продукты могут попасть вредные микробы. За очень редким исключением, молочнокислые бактерии, дрожжи и плесневые грибки не вызывают каких бы то ни было болезней и не производят ядовитых веществ. И даже более того: кислая среда, которую они создают, не дает размножаться патогенам, способным вызвать пищевое отравление. Ученые даже предполагают, что когда-то ферментацию придумали именно для того, чтобы сохранить продукты от порчи и защититься от пищевых инфекций.
Но если неправильно хранить или готовить слабокислые ферментированные продукты, например, некоторые сыры, колбасы, рыбу и комбучу, в них могут попасть вредные микробы: листерии, сальмонеллы и клостридии. Поэтому при приготовлении таких продуктов дома важно строго следовать рецепту и соблюдать правила безопасного приготовления ферментированной пищи:
- Используйте только свежие продукты и обязательно мойте их перед тем, как начать готовить. Если в еде уже было много вредных микробов, молочнокислым бактериям будет сложно их подавить.
- Используйте только чистую посуду, ножи и разделочные доски. Если вы планируете консервировать ферментированные продукты, обязательно стерилизуйте банки.
- Правильно готовьте рассол. Молочнокислые бактерии хорошо размножаются в 1-15-процентном солевом растворе.
- Соблюдайте сроки. Как правило, для ферментации большинства фруктов и овощей требуется от трех до шести недель.
