В начале прошлого века жители Греции часто работали, жили (и выживали) в условиях, которые сегодня мы бы назвали экстремальными. Их продукты питания были адаптированы к этим условиям: их было легко транспортировать, сохранять с помощью существующих средств консервации и готовить с помощью относительно простых действий.
Например жнецы на Фессалийской равнине употребляли легкую и охлаждающую пищу, такую как ариани, скордари, трипсана и другие, чтобы противостоять засухе и высоким температурам. Пастухи обычно имели при себе во время выпаса стад мешок с галотири (молочным сыром). Рыбаки жарили рыбу на гриле или варили суп (какавья) прямо на борту суденышка, а рестораторы ели сыр, оливки, помидоры и хлеб "на ходу".
Ныряльщики, особенно с Калимноса, совершали длительные путешествия на своих лодках к берегам Африки (Египет, Мадру, Бенгази, Дерна, Триполи, Сфакс, Тунис, Марокко), Кипра или Крита, которые могли продолжаться до шести лет и семи месяцев в году с целью ловли губок, осуществляя погружения специализированных дайверов. Кормление разнопрофильных экипажей в удушающе замкнутом пространстве лодок, формировавших флотилии судов различных размеров и функций, было чрезвычайно сложным процессом.
Различные аспекты жизни ныряльщиков за губками были подробно записаны и опубликованы калимнийцами и другими учеными, историками и фольклористами. Яннис Хейлас посвящает питанию людей этой опасной профессии специальную главу в своей книге «Еπος των Σφουγγαράδων της Καλύμνου", записав "живые свидетельства" из первых рук, семей водолазов. Темелина Капелла, Георгиос Хацитеодору, Панайотис Ямайос и другие авторитетные исследователи и писатели освещают аспекты жизни и профессиональной занятости местного сообщества острова Калимнос.
Как известно, ловля губок была источником дохода для многих греческих островов на протяжении последних столетий, но именно Калимнос стал известен, как центр греческого промысла губок. Воды вокруг греческих островов весьма пригодны для роста губок из за высокой температуры. Губки лучшего качества обитают в юго-восточной части Средиземного моря.
На Калимносе ловля губок восходит к античным временам. Ее можно считать древнейшей профессией на острове. Добыча губок обеспечила социальное и экономическое развитие острова.
В старину ловля губок осуществлялась методом "голого ныряния" ("skin diving"). Команда ловцов выходила в море на маленькой лодке. Они использовали трубу со стеклянным дном для исследования морского дна и поиска губок. Как только губка обнаруживалась, ныряльщик отправлялся за борт, чтобы достать ее. Он был обычно голым и брал с собой 15-ти килограммовый плоский камень, известный как "скандалопетра", чтобы быстро опуститься на дно. Затем ныряльщик отрывал губку от дна и клал ее в специальную сетку, надетую на него. Глубина и время на дне зависило от возможностей легких ныряльщика. Обычно они ныряли приблизительно на 30 метров и находились под водой от 3-х до 5-ти минут.
Хотя это была очень тяжелая работа, такой способ ныряния позволял собирать так много губок, что торговля ими распространилась далеко за пределы Калимноса, начиная с 1800-х годов. В середине 19-го века на Калимносе уже было несколько торговцев губками, сколотивших большие состояния. Заработав большие деньги на губках, они также достигли большого влияния на социальную жизнь острова.
Начиная с 1865 года, торговля губками переживает "бизнес-бум". Причиной этому стало появление стандартного водолазного снаряжения или "скафандро", как называли его греки. Вероятно это снаряжение привез на Калимнос торговец с острова Сими по имени Сибе Горман (Siebe Gorman). Преимущества выглядели громадными. Теперь водолазы могли оставаться под водой сколько угодно и на бОльших глубинах. Лучшие губки находились на глубинах около 70 метров. Водолаз теперь мог ходить по морскому дну и высматривать их. Благодаря такому снаряжению, промысел губок приобрел неограниченный рост. С Калимноса корабли ходили по Эгейскому и Средиземному морям и доходили до Туниса, Ливии, Египта, Сирии и Ливана. В море они проводили как минимум по 6 месяцев в году.
Доход от губок был высок. Для водолазов рабочая обстановка была лучше, чем при голом нырянии. Однако была большая опасность оставаться глубоко под водой на долгое время: декомпрессионная болезнь. Вскоре после появления водолазного костюма появились ее первые случаи. Ее симптомы - сильная боль, паралич и смерть в итоге - должны были вселять ужас в водолазов и других членов команды, т.к. они не имели понятия, что является причиной всего этого!
Сочетание нескольких погружений в один день на глубину до 70 метров и затем выход наверх без декомпрессионных остановок произвели свое опустошительное воздействие: в первые годы использования стандартного водолазного костюма около половины водолазов оказались парализованы или умерли от декомпрессионной болезни. Между 1886 и 1910 годами около 10.000 водолазов умерли и 20.000 сделались инвалидами.
Весной, перед Пасхой и во время Великого поста, их лодки и припасы были готовы к многомесячному путешествию. Выпеченный хлеб в форме «галет» (продолговатых ломтиков, сухариков) упаковывали в мешки. Галета, известный вид хлеба, который можно было хранить в течение многих месяцев, появилась на Калимносе в 1880-х годах, когда также открывались специализированные пекарни из-за быстрого развития профессии ныряльшиков в отдаленных районах острова. Приготовление большого количества галет перед отплытием ныряльщиков (далее - сфуггарадес, σφουγγαράδες) требовало поставки капитанами достаточного количества муки, а затем сотрудничества специализированных пекарей с экипажем лодок при их приготовлении. Галеты изготовлялись по особым техническим параметрам, начиная от замеса и запекания в нагретой духовке при температуре 300°C. Галета заменила такос (τάκχος, пшеничные или ячменные сухари, приготовленные в домашних условиях), но которые продолжали использоваться во время коротких поездок в зимнее время.
Основной пищей водолазов была «кавурма» — жареное мясо, упакованное в консервные банки (типа тушенки). Кавурму готовили в основном из говядины, но также и из старых овец и коз (жесткого мяса). Приготовление тушенки представляло собой целый ритуал и обычно производилось во дворе капитанского дома специальным поваром и командой при шумном скоплении соседей, что делало весь процесс самым настоящим праздником.
Туши животных перед разделкой всегда окропляли святой водой. Затем мясо разрезали на небольшие кусочки, посыпавали крупной солью и оставляли на ночь, чтобы стекала кровь и соль «схватилась». Затем мясо с большой осторожностью зажаривали в большом котле, после чего повар упаковывал его в банки, добавляя много жира. На экипаж из 15-17 человек требовалось 20-25 банок, чтобы пережить лето. Груз помещали в специальное сухое место на полу лодки, перед носовой частью, отделенной от остальной части лодки деревянной перегородкой-переборкой.
Кок, судовой повар (магирас), также отвечал за погрузку еды и даже спал на своей койке рядом с консервами, присматривая за драгоценным грузом, спасая его от вечно голодной команды ныряльщиков.
Еду готовили на борту судна в «параце» («παρατσά») — полубочке побеленной известью и защищенной листовым металлом, чтобы ветер не затушил огонь. Котел помещался внутри указанной полубочки на металлической решетке, а под ней горели дрова. Два или три раза в неделю сфуггарадон ели крабовое мясо с макаронами, рисом, бобовыми. А если они работали недалеко от города, где можно было достать припасы, картофель. Повар наливал в казан много масла и жарил на нем вышеуказанное, добавляя тушенку. Получалось нечто вроде жирного плова.
Тех, кого поразила кесонная болезнь (при резком всплытии), "откармливали" яйцами и куриным бульоном (живых куриц брали с собой на борт) перед отплытием, и при необходимости забивали. Однако"курятники" имелись лишь на крупных суднах водоизмещением 100-120 тонн с экипажем 70-80 человек.
В большие праздники, такие как Аг. Апостолас, Аг. Пантелеймонас и Панагия (15 августа), кок по приказу капитана судна готовил больше вкусной и питательной еды, с мясом и фруктами, которые закупались с африканского побережья, особенно в конце лета.
Специальная лодка-нерулас (ειδικό καΐκι, ο νερουλάς) перевозила из городов снабжения арбузы, дыни и виноград, а также сушеный инжир и вино. 15 августа и в другие большие праздники с Калимноса приходил корабль, обычно трехантира или шхуна. В ней находилась корзина с печеньем, перловыми лепешками, «лухуми» («λουκχούμι») — домашнюю выпечку, которую изготавливали местные жители деревни Калимнос, а также инжиром и необходимой почтой.
С созданием Ассоциации водолазов и экипажей и профсоюзной борьбой рацион сфуггарадес значительно улучшился и обогатился, учитывая их чрезвычайно тяжёлый труд и его большую опасность. В остальное время моряки ловили рыбу, которую употребляли в пищу. Кок обслуживал их первыми, и лишь затем остальную команду, чтобы ныряльщики могли лечь спать и отдохнуть, поскольку они весь день погружались в море и ничего не ели (кроме утреннего чая и немного галет). Подкрепиться после тяжелой работы узо, вином и сигаретами - было жизненной необходимостью.
Сезон губок заканчивался в сентябре или октябре, и лодки возвращались на остров. Много раз они также отправлялись в зимнее путешествие, но на близлежащие острова, такие как Киклады и другие, и в гораздо меньшем составе лодок. Снабжение там было лучше, так как они поддерживали дружбу с островитянами, которых снабжали выловленной рыбой, за что получали домашнюю птицу, мясо, овощи и сыр.
