В романе Чарльза Диккенса "Рождественская песнь" окончательное превращение Эбенезера Скруджа из скряги в филантропа знаменуется большой сочной индейкой, которую он заказывает для бедствующей семьи Крэтчитов и которая с тех пор вдохновляет рождественские меню по всей Британии и Северной Америке.
Рождественское меню
В викторианских семьях индейка размером на семью, со всеми прибамбасами, включая картофельное пюре и начинку, была впечатляющим центральным блюдом рождественского ужина. Кроме того индейка была вполне по карману людям со скромным достатком, по сравнению с более изысканными кусками оленины и говядины, которыми наслаждались представители высших слоев общества, а значит, праздничный пир могли устроить все.
В зависимости от ваших личных традиций, возможно, трудно представить себе Рождество без индейки. Однако до XIX века праздничные меню в Великобритании выглядели совсем иначе. В них часто присутствовали разнообразные виды мяса, торты и ликеры, и рождественские блюда мало чем отличались от блюд других торжеств и праздников.
Спустя двести лет после диккенсовского бума индеек, похоже, нашим праздничным фаворитам предстоит еще одно радикальное переосмысление. Мясо без убоя и овощи без почвы - вот лишь некоторые из инноваций, которые, по прогнозам, должны произвести революцию в производстве продуктов питания. Многие из этих технологий появились в ответ на неспокойные времена для традиционного сельского хозяйства.
В Великобритании фермеры, выращивающие индейку, в настоящее время борются с Brexit и перебоями в работе из-за пандемии COVID, а также со вспышкой высококонтагиозного птичьего гриппа. Во всем мире производители мясной и молочной продукции сталкиваются с растущим давлением климатического кризиса, повышением устойчивости к противомикробным препаратам и растущей популярностью растительных альтернатив. Даже рождественским овощам угрожают засуха, наводнения и потеря сельскохозяйственных земель из-за эрозии почвы.
Мы посмотрели достаточно научно-фантастических фильмов, чтобы понять: предсказывать, каким именно будет будущее, - довольно бесполезная задача. Вместо этого мы составили меню из возможных вариантов продовольственного будущего на основе технологий, которые сейчас находятся в разработке.
Рождество становится культурным
По словам историка кулинарии Кэти Кауфман, одним из наследий "Рождественской песни" стало "ужасное убийство рождественских индеек". Сейчас разрабатывается мясо без убоя, также известное, как "культивированное" или "выращенное".
При таком подходе клетки животных выращиваются вне организма в биореакторах (искусственных системах, поддерживающих биологическую среду). Такие технологии, как точная ферментация и генная инженерия, также используются для перепрограммирования клеток дрожжей и бактерий, чтобы создать молоко без коров и яйца без кур.
Индейки, выращенные в клетках, вероятно, еще долго не будут занимать центральное место на рождественских столах. Первым продуктом из культивированного мяса, который появится на рынке, станет гибридный куриный наггетс, сделанный из смеси культивированных клеток и растительных ингредиентов в 2020 году. Но пока у нас нет технических возможностей для создания более сложных структур крупных кусков мяса, хотя на решение этой задачи сейчас выделяются немалые деньги.
Мы уже выращиваем некоторые фрукты и овощи в искусственных устойчивых условиях, используя гидропонные фермы без почвы - можно быть уверенным, что помидоры в вашем холодильнике выращены гидропонным способом. Эта тенденция будет продолжаться, и сейчас без почвы выращиваются такие луковичные культуры, как брокколи и брюссельская капуста.
Однако остается много неясностей относительно того, смогут ли эти технологии конкурировать с промышленным животноводством или обеспечить тот экологический и этический скачок, который обещают их сторонники.
Гибридные заменители мяса
Гибридные заменители мяса могут предложить мясные вкусы и текстуры с потенциально меньшим экологическим следом, чем традиционные продукты на основе животных. В качестве праздничного примера можно привести гибридных свиней в одеялах, изготовленных из культивированной свинины и жировых клеток, с добавлением соевых или гороховых белков.
Подобные гибридные продукты представляют собой, скорее, постепенные шаги по сокращению потребления мяса, чем немедленный радикальный пересмотр системы питания. Однако станут ли они пропуском для долгосрочного отказа от мяса или просто расширят выбор потребителей, еще предстоит выяснить.
Если в мире произойдет общее сокращение производства и потребления мяса в крупнейших мясоедских странах, таких как Великобритания и США, то высококачественное "настоящее" мясо от небольших производителей, заботящихся о климате, может быть зарезервировано для торжественных случаев, таких как Рождество. В остальное время года мы могли бы придерживаться меню из растительной пищи и мясных альтернатив. Но главная проблема заключается в том, готовы ли люди сократить потребление мяса до такой степени.
Без индеек
Конечно ужин с индейкой - это лишь одна из версий многих сезонных меню, которыми пользуются представители разных культур по всему миру, а это значит, что мы не обязательно должны следовать его формуле, представляя себе будущие рождественские пиры.
Возможно, мы будем ужинать рождественскими пирогами на основе насекомых с водорослями, собранными роботами, пить питательные напитки с праздничным вкусом или есть имитацию мяса, приготовленную из микробов, питающихся воздухом.
Как вариант, мы можем окончательно отказаться от традиционного мяса и сверхпереработанных белковых продуктов, и перейти на безмясное меню из овощей и бобовых, как это уже принято в некоторых рождественских традициях по всему миру.
Многие из этих сценариев имеют далеко идущие последствия для будущего продовольствия и сельского хозяйства - от изменения источников средств к существованию и ландшафтов сельского хозяйства до решения вопроса о том, какие отрасли будут контролировать наши продовольственные системы.
Хотя индейки могут проголосовать за многие из этих вариантов, важно понимать, кто еще выиграет или проиграет в каждом случае, и какие другие решения могут отсутствовать на столе. Изменения в продовольственных системах не являются чем-то новым. Однако, если мы хотим обеспечить наиболее устойчивое и справедливое будущее для всех, необходимо подумать о том, как эти изменения происходят.
Александра Секстон - научный сотрудник отдела географии Шеффилдского университета.
Дункан Камерон - профессор биологии растений и почв, Шеффилдский университет.
