Ошибка на кухне, которая повышает риск заражения сальмонеллой

Недавняя вспышка сальмонеллёза в Ламии, где после употребления блюд из курицы за медицинской помощью обратились более 20 человек, вновь напомнила о правилах обращения с сырой птицей.

Одна из самых распространённых кухонных привычек заключается в том, чтобы перед приготовлением промыть курицу под проточной водой. Многие считают, что так можно удалить грязь, кровь и опасные микроорганизмы.

На самом деле вода не уничтожает сальмонеллу, кампилобактер и другие бактерии, которые могут находиться на сыром мясе. Более того, струя воды способна разнести загрязнённые капли по раковине, столешнице, посуде, полотенцам и расположенным рядом продуктам.

Греческая национальная организация общественного здравоохранения EODY прямо рекомендует не мыть сырое мясо, курицу, индейку и яйца перед приготовлением, поскольку это способствует распространению микробов по кухне. Те же рекомендации дают Центры по контролю и профилактике заболеваний США и Министерство сельского хозяйства США. :contentReference[oaicite:1]{index=1}

Почему мытьё курицы опаснее, чем кажется

Во время промывания невидимые капли воды могут попасть далеко за пределы раковины. Вместе с ними перемещаются бактерии из сырого мяса.

Так возникает перекрёстное загрязнение, то есть перенос микроорганизмов с одного продукта или поверхности на другие.

Особенно опасно, если бактерии попадают на продукты, которые уже не будут подвергаться нагреванию:

• салат и зелень;
• хлеб;
• фрукты;
• готовое мясо;
• сыр;
• столовые приборы и тарелки.

Заражение может происходить также через руки, ножи, разделочные доски, ручки шкафов и холодильника. Сальмонелла, как выясняется, не уважает границы кухонной рабочей зоны и не ждёт приглашения. :contentReference[oaicite:2]{index=2}

Что может находиться на сырой курице

Сырая птица может быть заражена несколькими возбудителями пищевых инфекций, в том числе:

• Salmonella;
• Campylobacter;
• Clostridium perfringens.

Наличие бактерий невозможно определить по внешнему виду, запаху или цвету мяса. Курица может выглядеть совершенно свежей и при этом содержать опасные микроорганизмы.

По данным EODY, наиболее частым способом передачи сальмонеллёза является употребление загрязнённых сырых или недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения, прежде всего мяса, птицы и яиц. :contentReference[oaicite:3]{index=3}

В опубликованном EODY обзоре пищевых вспышек в Греции за 2004–2025 годы курица и индейка чаще других продуктов рассматривались как вероятный источник групповых заболеваний. При этом ведомство подчёркивает, что в части случаев связь основывалась на эпидемиологических данных и не всегда подтверждалась полноценным аналитическим исследованием. :contentReference[oaicite:4]{index=4}

Только нагрев уничтожает бактерии

Безопасность курицы обеспечивает не промывание, а достаточная термическая обработка.

Температура внутри мяса должна достичь не менее 74°C. Измерять её следует пищевым термометром в самой толстой части грудки или бедра, не касаясь кости.

Для целой тушки температуру проверяют:

• в самой толстой части грудки;
• во внутренней части бедра;
• у основания крыла.

Министерство сельского хозяйства США устанавливает для всех видов птицы минимальную безопасную внутреннюю температуру 165°F, или примерно 74°C. :contentReference[oaicite:5]{index=5}

Почему нельзя ориентироваться только на цвет

Совет готовить курицу до исчезновения розового цвета распространён, но недостаточно надёжен.

Мясо может оставаться розоватым даже после достижения безопасной температуры. И наоборот, внешне белая курица не обязательно прогрелась достаточно внутри.

На цвет влияют возраст птицы, способ приготовления, замораживание, содержание пигментов и контакт с костным мозгом. Поэтому единственный достоверный бытовой способ проверки заключается в использовании пищевого термометра. :contentReference[oaicite:6]{index=6}

Что такое сальмонеллёз

Сальмонеллёз представляет собой инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella.

Заражение чаще всего происходит после употребления:

• недостаточно приготовленной птицы;
• сырых или плохо приготовленных яиц;
• продуктов, загрязнённых соком сырого мяса;
• еды, которую готовил человек с загрязнёнными руками.

Инкубационный период зависит от возбудителя и количества бактерий. Симптомы могут начаться через несколько часов или спустя несколько суток после заражения.

Основные симптомы

Наиболее распространёнными проявлениями сальмонеллёза являются:

• диарея;
• боль и спазмы в животе;
• повышение температуры;
• тошнота;
• рвота;
• головная боль;
• общая слабость.

У большинства здоровых взрослых заболевание проходит в течение нескольких дней. Главным риском при выраженной диарее и рвоте становится обезвоживание.

Кому инфекция особенно опасна

Более тяжёлое течение возможно у:

• младенцев и маленьких детей;
• людей пожилого возраста;
• беременных женщин;
• пациентов с ослабленной иммунной системой;
• людей с тяжёлыми хроническими заболеваниями.

В редких случаях бактерии могут выйти за пределы кишечника и попасть в кровь, вызывая тяжёлую системную инфекцию.

Когда требуется медицинская помощь

Необходимо обратиться к врачу, если:

• диарея или рвота не прекращаются;
• в кале появилась кровь;
• температура остаётся высокой;
• человек не может пить или удерживать жидкость;
• появились выраженная слабость, спутанность сознания или обморок;
• мочеиспускание стало редким;
• заболел маленький ребёнок, пожилой человек или пациент из группы риска.

Антибиотики при неосложнённом сальмонеллёзе нужны не всегда. Решение об их применении должен принимать врач, поскольку необоснованное лечение не ускоряет выздоровление во всех случаях и способствует устойчивости бактерий к препаратам.

Как обращаться с курицей после покупки

Сырую птицу следует доставить домой как можно быстрее, особенно в жаркую погоду.

В холодильнике упаковку лучше хранить:

• на нижней полке;
• в закрытом контейнере или пакете;
• отдельно от готовой еды;
• так, чтобы сок не мог попасть на другие продукты.

Не следует класть сырую курицу над овощами, фруктами, сыром или готовыми блюдами. Сила тяжести здесь работает исправно, в отличие от надежды, что упаковка точно не протечёт.

Как правильно размораживать птицу

Безопасными считаются три основных способа:

• в холодильнике, заранее переложив продукт из морозильной камеры;
• в микроволновой печи, если мясо будет приготовлено сразу после размораживания;
• в холодной воде, в герметичной упаковке, регулярно меняя воду.

Не следует оставлять курицу размораживаться на столе при комнатной температуре. Наружные слои мяса быстро попадают в температурный диапазон, благоприятный для размножения бактерий, даже если внутри продукт ещё остаётся замороженным.

Разные доски и ножи

Для сырого мяса желательно использовать отдельную разделочную доску. После работы её, нож и посуду необходимо тщательно вымыть горячей водой с моющим средством.

Готовую курицу нельзя возвращать на тарелку, где до этого лежало сырое мясо, если посуда не была вымыта.

То же относится к маринаду: жидкость, контактировавшую с сырой птицей, нельзя использовать как готовый соус без предварительного кипячения.

Гигиена рук

До и после контакта с сырой курицей руки следует мыть водой с мылом не менее 20 секунд.

После прикосновения к мясу не нужно сразу открывать холодильник, брать телефон, трогать специи или полотенце. Сначала следует вымыть руки, иначе бактерии отправятся в небольшое, но весьма энергичное путешествие по всей кухне.

Что делать, если курицу уже помыли

Паниковать не нужно, но раковину и окружающие поверхности следует тщательно очистить.

Необходимо:

• убрать продукты, находившиеся рядом;
• вымыть раковину и столешницу горячей водой с моющим средством;
• затем обработать поверхности подходящим дезинфицирующим средством согласно инструкции;
• вымыть посуду и приборы, на которые могли попасть брызги;
• заменить кухонные полотенца;
• тщательно вымыть руки.

Нельзя использовать одну и ту же губку для загрязнённой раковины, посуды и поверхностей, соприкасающихся с готовыми продуктами, не очистив или не заменив её.

Как хранить приготовленную еду

Готовую курицу и другие скоропортящиеся блюда нельзя оставлять при комнатной температуре более двух часов. В жаркую погоду безопасный период может быть ещё короче.

Остатки следует как можно быстрее охладить и убрать в холодильник в закрытой посуде. EODY также рекомендует своевременно помещать приготовленные и чувствительные к теплу продукты при температуре ниже 5°C. :contentReference[oaicite:7]{index=7}

Основные правила безопасного приготовления

• Не мойте сырую курицу перед приготовлением.
• Храните её отдельно от готовой еды.
• Используйте отдельные доски и ножи.
• Мойте руки до и после контакта с сырым мясом.
• Не размораживайте птицу на кухонном столе.
• Проверяйте температуру пищевым термометром.
• Готовьте курицу минимум до 74°C внутри.
• Не оставляйте готовую еду надолго вне холодильника.
• Тщательно очищайте поверхности после контакта с сырой птицей.

Вывод: промывание сырой курицы не делает её безопаснее. Оно лишь увеличивает вероятность разнести бактерии по кухне. Защиту обеспечивают раздельное хранение продуктов, чистые руки и поверхности, а главное, приготовление птицы до безопасной внутренней температуры.