Menu
Login

Почему у холодного и горячего кофе разный вкус

Почему у холодного и горячего кофе разный вкус

Когда мы оставляем чашку горячего кофе остыть, то замечаем, что он не такой вкусный, как любимый многими из нас холодный фраппе. Даже у горячего кофе, который мы наливаем на лед для быстрого приготовления холодного напитка, вкус несколько иной.

Горячий и холодный кофе отличаются не только температурой и вкусом. Исследователи обнаружили между ними гораздо больше различий. Холодный напиток является новой тенденцией и изучен не так широко, как горячий, говорит Нини Рао, профессор химии из университета Томаса Джефферсона в Филадельфии, который вместе со своим коллегой Меган Фуллер начал исследовать качества холодного кофе. Эксперты изучили и проанализировали, как методы приготовления и способы обжаривания кофейных зерен влияют на кофеин, кислотность и антиоксидантные свойства кофейного напитка.

Так почему же вкус холодного и горячего кофе отличается?

«Приготовление кофе — очень сложный процесс. Сам по себе кофе сложный напиток», - говорит Рао. «Все факторы, которые в результате делают кофе — температура воды, размер зерна, помол, время приготовления и тип фильтра — влияют на его вкус. Небольшое понимание химии может помочь потребителям улучшить вкус холодного кофе, который они делают дома», - говорит Питер Джулиано, исследователь из Ассоциации Specialty Coffee.

Горячий кофе имеет более высокий уровень антиоксидантов

Согласно исследованию 2018 года, опубликованному на сайте Scientific Reports, горячий кофе содержит более высокий уровень антиоксидантов по сравнению с холодным. Тип жареного кофе, который мы выбираем, определяет уровень содержащихся в нем антиоксидантов. Рао говорит, что у горячего и холодного кофе были обнаружены аналогичные уровни антиоксидантов, когда кофейные зерна были лишь слегка обжарены.

Температура создает горечь и кислотность

Когда хлорогеновая кислота (CGA) в сыром кофе нагревается в процессе прожаривания, она распадается на хинную и кофейную кислоты, которые имеют еще более интенсивный терпкий вкус. И чем дольше кофе подвергается горячей обработке, тем более интенсивным становится вкус этих кислот. Это означает, что горячий напиток имеет более горький и кислый вкус, чем холодный, даже если он сделан из одних и тех же зерен.

Умеренное потребление кофе может улучшить умственную активность, память и физическую работоспособность, считают эксперты. Чрезмерное же потребление способно вызвать головную боль, бессонницу, беспокойство и проблемы с пищеварением. Способы приготовления горячего и холодного кофе не влияют на количество кофеина, более важно количество воды, которое мы добавляем. Меньше воды дает нам чашку более густого ароматного напитка.

Как знание химии поможет улучшить кофе в домашних условиях

Соотношение воды и кофе влияет на интенсивность его вкуса. Чтобы найти «свою чашку кофе», нужно экспериментировать с разным количеством кофе и воды, а также с различными методами приготовления напитка. Эксперты отмечают, что первая и главная ошибка, которую мы совершаем при приготовлении кофе в домашних условиях, это употребление очень небольшого количества кофе. Рао предлагает использовать весы для взвешивания кофе, записывая предпочитаемое соотношение, и необходимую «химию» в методах его приготовления.

Холодный фраппе

Фраппе — чёрный кофе с пенкой, взбитый со льдом. Существует множество рецептов — в напиток добавляют сахар, молоко, сливки, мороженое, ликёры, сиропы, пряности и даже кока-колу. Фраппе обязательно взбивают, этим он отличается от всех других разновидностей айс-кофе.

По-французски frappé означает «битый». Так ещё в XIX веке называли напитки с колотым льдом, в том числе и кофейные. К примеру, кофе со льдом и мороженым именовали «фраппе а-ля глясе». Постепенно у слова frappé появилось ещё одно значение — «охлаждённый».

Но фраппе, который мы сегодня знаем, родился 7 октября 1957 года на Международной ярмарке в Салониках. Компания Nestle презентовала там шоколадный порошок, который легко растворялся даже в холодном молоке. Во время перерыва сотрудник фирмы Димитрис Вакондиос попытался приготовить кофе, но нигде не нашёл кипятка. Отчаявшись, Вакондиос просто смешал в шейкере растворимый кофе Nescafe и сахар, залил холодной водой и хорошенько встряхнул. В результате получился холодный кофе с пышной пенкой.

Возможно, если бы выставка проходила в какой-нибудь северной стране, на происшедшее никто бы не обратил внимания. Но в Греции прохладительные напитки жизненно необходимы. Кофе, который можно быстро приготовить и не требующий специального охлаждения, — настоящая находка как для барменов, так и для посетителей. Чтобы ещё больше снизить температуру напитка, в него стали добавлять колотый лёд. Название для нового вида кофе позаимствовали у французов. В 80-х годах XX века, в бостонской кофейне Coffee Connection, изобрели напиток фраппучино (frappuccino), который представляет собой смешанный с кофе и ледяной крошкой молочный коктейль.

Классический греческий фраппе готовят исключительно из растворимого кофе. Больше ни в выборе ингредиентов, ни в способе приготовления стандартов нет. Иногда фраппе взбивают вместе со льдом, в других случаях взбитым кофейным коктейлем заливают кубики льда. В домашних условия фраппе можно приготовить из двойного эспрессо или из 50 мл кофе, сваренного в турке. Кофе, приготовленный во френч-прессе или пуровере, не подойдёт — у него нет пенки. Поскольку для приготовления фраппе требуется совсем немного натурального кофе, его не имеет смысла охлаждать — лучше сразу смешать с холодной водой или молоком. Для фраппе нужна мягкая бутилированная вода с минерализацией от 75 до 250 мг/л.

Классический рецепт фраппе без молока

Ингредиенты:

  • 1–2 ч. л. растворимого кофе;
  • 1–2 ч. л. сахара;
  • колотый лёд;
  • 100 мл холодной воды;
  • ваниль, корица, тёртый шоколад, взбитые сливки – по желанию.

Технология приготовления

  • Смешать в глубоком сосуде или шейкере кофе с сахаром.
  • Залить смесь 2 ст. л. воды.
  • Взбить миксером или в шейкере.
  • Опустить в высокий бокал лёд.
  • Залить его кофейной пеной.
  • Долить воды.
  • Перемешать коктейльной соломинкой.

Читайте Русские Афины в Google News (нажать 'Подписаться')

Поделиться ссылкой:

О том, как поделиться
Правила комментирования (комментарии премодерируются)
Последнее изменениеВоскресенье, 28 июня 2020 11:57
Комментарии для сайта Cackle
Наверх

Новости по Email

Не пропусти другие интересные статьи, подпишись:

Новостные ленты

Партнеры сайта