Традиции пасхального угощения в Греции

Когда мясо запекали на вертеле, но не было еще ни кисточек, ни традиционного оливкового масла с лимонным соком, еловую веточку опускали в сок неспелого винограда или сливы, а затем обмазывали мясо, придавая ему особый вкус фруктов и смолы. А чтобы приготовить кокореци (блюдо из потрохов), ингредиенты мариновали в смеси уксуса, воды и меда. Уксус действовал как антисептик и освобождал внутренности от большого количества жира, а мед создавал карамельную корку. В древнегреческом эти блюда назывались иначе: кокореци было «плекти» («плетенкой») а «гардуба» называли «гардумион».

Сегодня кроме традиционного мяса на вертеле в каждой местности в Греции существуют собственные пасхальные традиции с множеством различных вариантов, от македонского клефтико и козленка на Наксосе до гастры в Эпире и критской гардумии.

© ANA-MPA/Василики Пасхали

---

Ярким примером служит островная традиция, где в большинстве случаев ягненка, фаршированного различными овощами и рисом, запекают в духовке. На Наксосе готовят козленка — с мангольдом, маком, укропом, кервелем и свежим зеленым луком. Чуть дальше на север, в Митилене, традиционный рецепт включает барашка, начиненного простым рисом без зелени, зато с кедровыми орехами, изюмом и потрохами.

В Эпире распространено блюдо под названием «гастра», как на Сифносе — похлебка из нута. В кастрюлю кладут мясо, добавляют горные травы, известные в этой местности, а после приготовления добавляют лимонный соус. В Патрах традиционный рецепт — ягненок, запеченный с внутренностями и ножками, в то время как в Мани так называемое регали напоминает тушеное мясо с небольшим количеством бульона и красным соусом.

На Крите традиционное блюдо гардумья — особая закуска, приготовленная тремя различными способами. Ее делают либо к окороку ягненка, завернутому в потроха, либо к желудку, завернутому в печень, сало или потроха.

Другой пасхальный рецепт приготовления мяса известен в некоторых частях Македонии и других греческих областях. Он носит название, восходящее к периоду османского владычества, когда арматолы (христиане, имевшие право носить оружие) и клефты (незаконные вооруженные группы), чтобы их не заметили турки, выкапывали в земле ямку, клали на угли ягнятину, завернутую в шкуру, а затем вновь покрывали углем и землей. Мясо запекали без запаха и дыма, чтобы со стороны не было заметно, и потом в течение нескольких дней у людей была пища, поскольку можно было лишь отодвинуть землю и достать еще несколько порций.

Идея запекать мясо без воздуха воплотилась также в закрытой печи, вход в которую замазывали глиной и разбивали лишь на следующий день, после того, как мясо было приготовлено лучшим образом. Традиция запекать в земле существовала с древних времен и имела чисто практические соображения. Эта традиция приняла новую форму, когда греки заимствовали у древних арабов печь. Вход в такую печь герметично закрывался, чтобы туда вовсе не проникал воздух, иначе бы мясо сгорало. Однако приготовление в подобной печи обеспечивало постоянную температуру, которая идеально подходит для равномерного выпекания в течение нескольких часов.

Есть много различных рецептов пасхального супа (магирицы) с добавлением различных трав или же без них, с приправами и различными потрохами. Особое место на праздничном столе в Македонии занимает дзигеросарма — блюдо с рублеными потрохами, рисом, изюмом, кедровыми орехами и мятой в сале ягненка.

© Lemur12

---

Схожий рецепт в Эпире называется крошкой, где в сале не только потроха, но и крупно рубленые пасхальные яйца и поджаренный хлеб. Во многих районах также распространено блюдо, для которого толстую кишку ягненка начиняют селезенкой, рисом, корицей, орехами и изюмом. Также известна закуска кефалаки («головка») которую готовят из тех соображений, что ничего съедобного выбрасывать нельзя.

Сладкие булочки-чуреки и пирожки завершают традиционный пасхальный стол, на котором должен быть и десерт. Чуреки готовили еще в византийский период, на этот рецепт повлиял и Восток со своими ароматами. Различные варианты во многих областях Греции зависят от народов, с которыми общались их жители, или же против которых воевали во времена Византии.

Традиционные пасхальные рецепты и способы приготовления пищи во многих областях Греции имеют тысячелетнюю историю. Их передавали из поколения в поколение, а особо страстные поклонники этих блюд даже иногда записывали их в кулинарные книги.

Источник: ΑNA-MPA