Вино, от которого не болит голова!?

Добиться этого удалось благодаря отбору особых лактобактерий, которые позволяют снизить содержание гистамина в винах. По словам директора компании по вопросам исследований и развития и преподавателя Политехнического университета Мадрида Эвы Наваскуэс, подобная технология позволяет минимизировать побочные эффекты в виде головной боли, покраснения кожи и других симптомов, возникающие у некоторых после употребления спиртного даже в разумных количествах. "Гистамин отвечает за аллергические реакции у людей с высоким уровнем чувствительности, которых с каждым разом становится все больше", - отметила Наваскуэс. Впрочем, она также подчеркнула, что подобные особенности вина не влияют на похмелье, так как "эффект от алкоголя никоим образом не связан с этим веществом". 

Гистамин содержится не во всех винах, а только в красных сортах, процесс изготовления которых включат в себя малолактическую ферментацию. Она происходит естественным образом и положительно сказывается на качестве вина. Кроме того, присутствие данного соединения характерно для вин из теплых регионов, напитков из сортов винограда со значительным содержанием сахара и полифенолов и выдержанных вин. Наваскуэс отметила, что чаще всего содержание гистамина присуще напиткам более высокого качества. 

Чтобы снизить его уровень, в процессе производства осуществляется идентификация колоний автохтонных для местных виноградников лактобактерий. Это позволяет определить, какие микроорганизмы не производят гистамин, и поспособствовать увеличению их колоний. Впоследствии они препятствуют распространению бактерий, производящих гистамин, тем самым снижая риск возможных аллергических реакций у потребителей. Впервые эта практика была опробована в 2010 году, однако на все производство она распространилась только шесть лет спустя.

Представители компании считают, что их разработка может быть полезна и другим производителям качественных вин, так как она обеспечивает натуральные инструменты для борьбы с повышением содержания гистамина в напитках, провоцируемое, в числе прочих факторов, изменениями климата.