«Моя Греция холодная, пронзительная, протестующая, апельсиновая!» - сказала Ирина Скалина, которая первый раз в жизни в этом году побывала в Греции, а если конкретно, в Афинах и его пригородах. Она пришла в ужас от «русских», которые предлагают шубы и от самих шуб, но в полный восторг от афинских кошек и вкусной еды: «Я бы вывезла чемодан сыра… Не считая чемодана оливок, узо, вина, пастромы, орехов, апельсинов, гранатов… Рыбы! Леня, ты же меня понимаешь!».
В Грецию я ехала почти случайно с целью ничего не делать и вкусно поесть. Это был вариант: я хочу тупо сидеть, глядя на море, с кофе и, скажем, с узо. До этого этот вариант алкогольного напитка я не пробовала. В голове так и застряла картинка: шторм, свинцовое море, беседка, пашмина… Которую я, конечно, даже не подумала взять. Но потом купила очень красивую с нарциссами, ни разу не надела, теперь представляю себя в ней в Лиссабоне.
Нас с мамой пугали дождями, ураганами, холодным штормовым морем и беспорядками. Дождь случился один раз, беспорядки оказались более частым явлением, а если считать мирные (наверно, согласованные), и очень массовые акции протеста пенсионеров против посягательств на их пенсии, то вообще ординарным событием. «Тут пенсии 1000 евро, 1200 евро и больше… Когда такого хотят лишить, конечно, пойдешь протестовать», - говорила мне моя тезка Ирина, у которой в центре Афин ресторан и магазинчик, и которая уехала в Грецию еще в 1990-е. На магазин мы наткнулись случайно. Я купила там шампунь и кондиционер с ослиным молоком – лайфхак, не оливковым маслом единым славна Греция, даже с нашей ужасной водой волосы у меня в кои-то веки стали «шелковистыми». Но без оливкового-то масла нельзя – если уж я скупала его в мадридском дьютике по пути из Коста-Рики, то в Афинах нельзя было не разгуляться.
Моя тезка рассказывала, какое масло завоевало какие награды, каждое предлагала попробовать и сравнить с классическим вариантом. Это выглядело как в мультике: пудинг, это Алиса, Алиса, это пудинг. Маслу хотелось сказать: привет, как поживаете?
В итоге в магазинчик мы вернулись и купили масло с «фруктовыми нотками», «резковатое с горчинкой» с Крита, а за обычным пошли в супермаркет на конечной автобуса №А3. Хотя я не удержалась и купила там «масло с дымком», разумеется, в стекле, и, разумеется, именно из-за этой бутылки получится перевес.
Немного лирики: у каждого премиального оливкового масла есть душа. У меня есть масло, которым я лечу простуженное горло: даже если его смешать с минералкой и молоком, получается не гадость, а прикольная вкусная штука. Есть масло, которым я заправляю салат с красной смородиной и морепродуктами. Когда он закончится, будет уже не то. Масло «с фруктовыми нотками» еще ждет своей специализации.
Отвлекусь от еды, чтобы спеть оду афинской логистике. За что спасибо Олимпиаде-2004. Именно перед ней в греческой столице появилось плюс две линии метро, одна из который заканчивается в Пирее, который порт, откуда уходят все паромы на острова. Вторая связала с большими Афинами все прибрежные городки с их пляжами и маринами. Да, в этом году трамвай не доходит до центральной площади Синтагмы, как положено, но можно на остановке «Неус Космос» пересесть в метро и спокойно доехать. А на станции Синтагма отметить прибытие стаканчиком (большим) свежевыжатого апельсинового сока за 1 евро. Весь процесс выжимания прекрасно виден.
Нельзя не упомянуть греческий салат: думаю, нет необходимости указывать его компоненты, сама я предпочитаю их по отдельности. Для нас греческий салат был мерой дороговизны таверны-ресторана-забегаловки. В архангельском ресторане порция греческого салата стоит в среднем 4-5 евро. Так вот если в Афинах греческий салат в заведении дороже, то значит, что ресторан дорогой. А так цены в принципе сопоставимы, в афинских супермаркетах закупаться дешевле, чем в архангельских, и вкуснее... У меня до сих пор продолжается период «я ничего не хочу», ну просто невкусно… Привыкну, конечно, через пару месяцев.
Особенно я страдаю по сыру… Фета, как сулугуни и тому подобные шедевры сырного искусства, мне не нравится – она слишком соленая, поэтому я могу сесть только маленький кусочек, и потом вылакать бутылку белого сухого, чтобы забыть об этой соли. Может, есть фета не столь соленая, как принято, типа домашних сыров на Северном Кавказе – принцип один и тот же, но классика для меня слишком «рассольная». А вот что касается сыров твердых… Не хочу говорить про санкции-антисанкции, но сейчас в Архангельске вкусного сыра нет. И до 2014 года было проблемой его найти, но все-таки найти было можно, то сейчас его просто нет. Несмотря на цены. За привезенный греческий сыр воюю с Усей (это мой новый кот – мы храним память о Кексе, а история Уссейна очень печальна: его хозяева отдали в клинику на усыпление, «потому что переезжают», парень был жутко тощий, но с волосатыми ушами, и ел даже помидоры), который теперь хорошо разбирается, какой продукт правильный, а какой – не очень.
Я теперь поклонница гравиера (или гравиеры) – сыра, как говорят, изначально с Крита. Для него нужно молоко козье, овечье и коровье. Получается зрелый сыр с легкими ореховыми нотками, который тает во рту и не требует дополнений. Ну, может, подойдет пита и гранаты. Нет, этот сыр можно расплавить хоть в макароны, но для меня это немного кощунство.
Я не имею ничего против греческих шуб, просто я в них выгляжу так, будто утащила у мамы не только помаду, что в моем возрасте несколько странно. «Мамина помада, сапоги старшей сестры», и если совсем честно, то фасоны отсылают глубоко в челночные 1990-е. А, да, еще предлагают меховые жилетки. Только русским… Это мои возмущения и зависть. Когда в аэропорту Афин дама впечатляющей наружности вытащила впечатляющую шубу и надела на себя с видом, что ей холодно.
Я не знала, как реагировать: то ли провалиться сквозь землю оттого, что мы регистрируемся на один рейс, то ли от зависти. Да, я во всех шубах, которые предлагают в России и, как оказалось, в Греции, выгляжу как чабан в бурке. Дама при ее 52-м размере смотрелась вполне органично. Всё, высказалась потомственная северная женщина, которая шубу воспринимает как «пальто для морозов» и не более.
Я люблю бродить по рынкам, особенно по рыбным. Там, конечно, ничего не попробуешь, но эстетическое удовольствие – это да. В этом году еще и цены радовали: в прошлом ноябре ципура, она же дорада (у нас продается под этим именем) стоила за килограмм 5, а то и 7 евро, и рыбки были маленькие, то в этот раз большие и по 3 евро с копейками.
А какую рыбу мы заказали в ресторане, я не знаю. Вкусную, одним словом. Хотя не скажу, что вкус был какой-то специфически греческий: подавали ее с рисом, в соусе было что-то на французский лад, но рыба явно утром еще моргала. Моя придирчивая мама хотела именно рыбу, наш официант устал объяснять, какова на вкус рыба дня и просто предложил маме дойти до кухни и посмотреть. Вернувшись, мама сказала: Оно! Берем!
Кошка – облезлая, на трех ногах и драными ушами, которой принадлежал пятачок улицы у этого ресторанчика, презрительно хмыкнула на предложенную мусаку, а рыбу заточила за мило дело. Правда, когда пришел конкурент в виде кота в полтора раза крупнее (хотя по сравнению с моим Усей он казался ну очень мелким), мусака была доедена очень быстро, а бегство выглядело аккуратным отступлением.
Мусака штука приятная. Да, порции подают в Афинах такие, что вполне хватит на двоих, другой вопрос, что хочется попробовать не что-то одно. Греческая мусака состоит из запеченных слоев: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель (чисто греческий соус, да). Надо отдать должное, мусака была воздушна, даже без реверансов соусу. В нашу мусаку добавили кабачки, картофель и грибы, что ее ничуть не испортило. В общем, просто запеканка, которую легко можно сделать дома, и все останутся довольны.
Запивали мы мусаку сангрией. Понятно, считается, что это вроде как испанское изобретение – и название испанское, но по сути это вино, смешанное с водой, в которое добавлены апельсины-мандарины. Про то, что древние греки пили вино, разбавив его водой, не знает, наверно, только младенец. Младенцам тоже давали… А теперь посчитайте, кто древнее, испанцы или греки… Как-то так… Про греческие вина я скажу одно: их много, они вкусные и их надо пить.
Чем я старее, тем больше я становлюсь поклонницей простой еды. В этом отношении для меня идеален цацики: йогурт или творог плюс чеснок, плюс огурцы, соль, перец, оливковое масло, немного укропа или другой зелени. У нас подобные штуки с чесноком и укропом сейчас тоже принято делать, но в Греции творог (или йогурт) используется козий или овечий.
А еще в Афинах меня умилил «русский салат». Он продается в каждом супермаркете. Это что-то типа советского (именно советского) оливье, но напрочь лишенного мяса (ладно, колбасы) и лука. В принципе вкусно: афиняне покупают довольно активно, и скидок на «русский салат» за все время я ни разу не увидела.
Если на афинской улице нет апельсиновых деревьев, то есть мандариновые. И они все усыпаны плодами, и тротуар вокруг них тоже… Да, я не могла удержаться, чтобы не попробовать. Мандарины у дворца правительства были страшно костлявые, но «если бы пару дней подождать, то было нормально» - сказала я маме, при этом меня перекашивало от оскомины. Еще надо было очень быстро идти, потому что в районе правительственных зданий много полиции. Попрямее физиономия стала только на подходе к афинскому стадиону. Городской апельсин я тоже попробовала: дома, через неделю. Апельсин Афинам удался больше.
Мама была моим проводником в Афинах, и она потащила меня пробовать «мороженое в синнабоне» - главное, найти ту самую улицу! – сказала мама. В лабиринте у площади Монастираки мама сориентировалась мгновенно: у лавочки сидит ведьма в полный рост в классическом колпаке. Если правильно свернуть пару-тройку раз – то вот она.
А я в Афинах тоже купила себе ведьму: я люблю разные серьги. К сожалению, у нас хорошие варианты, да и вообще варианты встречаются редко, поэтому я отрываюсь на всяких заграничных ярмарках. Первую свою «разную» пару я купила в Куско: в одном ухе солнце, в другом – месяц. Потом мне пару лет делали замечания, что я утром собиралась второпях… Так вот на ярмарке мастеров на Синтагме я купила серьги: одна – ведьма в колпаке на метле, вторая – земной шар или Луна, автор, похоже, не определился. И на следующий день своей ведьмой напугала шумных детишек в трамвае: они увидели белую тетку с ведьмой и сразу притихли, мама братца с сестричкой долго потом поглядывала с благодарностью и улыбалась. Ведьму с Луной-Землей мастер продавал лично, был хмур – мы ж отвлекли его от телефона, но заулыбался, когда я сказала, что еще возьму подвеску с Боуи, «да, эту, квадратную, она стильная», и сделал скидку, и спросил: откуда вы? И долго удивлялся и махал вслед…
Мороженое «от ведьмы» было просто вкусное, а вот булочка с корицей оказалась шикарна. У нас был, видимо, ужасно довольный вид, несмотря на морозные +12, на что сразу обратил внимание продавец украшений на углу той самой улочки.
- О! Мороженое – сумасшедшие…, - тут говоривший задумался и решил: Скандинавы!
Мы сказали – да ладно, чудесная погода, главное, нет дождя, а завтра будет плюс 21.
- Хм, а вы чертовски правы! – сказал продавец украшений. – В этом году прекрасная погода.
Со своими, надо сказать, немаленькими булочками с мороженым мы выбрали вид посимпатичнее на очередные развалины и сели на ограду. К нам сразу же подошел владелец участка и потребовал свою долю. Как вы догадались, это был кот, на этот раз черный и громкоголосый, погрызенным у него было только одно ухо. Мороженое он не оценил, на булочку презрительно скривился, но, очевидно, пообщаться хотелось, поэтому он уселся рядом и отгонял от нас других своих соплеменников.
Оливки в Греции лучше покупать в банках – только на развес. Этот развес на рынке вам упакуют в вакуумную упаковку, и она сохранится сколько угодно. Мои полтора кг прожили ровно две недели… Нет, могли бы и намного дольше, просто мы их слопали.
На рынке мы заприметили придирчивого покупателя с классическим профилем. Персонаж был ворчливым и откровенно ругался с продавцами, но в итоге пришел к парню, у которого был самый большой ассортимент оливок. Тот был невозмутим до невозможности: после пятнадцатого вида оливок я была готова купить что угодно, лишь бы закончить этот процесс. Но, сидя за столом в Архангельске, я понимаю, что мы смогли выбрать те оливки, которые действительно нам по вкусу: посолонее, пожиренее, посуше, помягче, пожестче – их очень много.
В первый же день в Афинах я подсела на подвяленные – они немного сморщенные и чуть суховатые. Но на третий день только их есть уже было невозможно, поэтому вяленые оливки полетели со мной в Архангельск, а я пошла знакомиться с другими.
В баночке обязательно надо взять пасту из оливок – подойдет хоть к огурцам-помидорам, хоть к пельменям.
В Афинах можно еще побыть едой для рыбок озера Вулиагмени. Когда мне в Азии предлагали пилинг и педикюр рыбками, я считала, что это жуткая гадость и отказывалась. Наверно, и правильно: те рыбки были «аквариумные» или «бассейновые» и сидеть надо было в тазике. В Вулиагмени они просто живут и им нравится «объедать» человеков, которые в озеро залезают. Главное, сидеть тихо и не дергаться. Рыбки отстанут, если поплыть. Таких гладких коленок и пяток у меня не было, наверно, с младенчества.
В самолете Аэрофлота, которым мы летали из Москвы в Афины и обратно, кстати, довольно сносно кормили, предлагая на выбор мясо, курицу или рыбу и металлические! ножи и вилки, за что отдельное спасибо. Если вперед мы летели в полупустом самолете, что было прекрасно: из Архангельска мы улетели ночью, и на дневном рейсе в Афины я прекрасно выспалась, как и большинство пассажиров, то обратно все было очень по-спартански. Самолет на две трети был заполнен китайцами.
Хорошо, рядом с нами сидела стройная китайская девушка. Три ее весьма упитанных спутника устроились через проход, и весь полёт что-то оживлённо и громко обсуждали на своём. Я представила хотя бы одного на соседнем сиденье и решила – это моё путешествие прошло удачно. Буквально во всём…
Ну, вот и ладушки-оладушки. Теперь самое время перейти к новогодним рецептам. Собаку предлагать не буду, а вот свинину – запросто, чай, не на Востоке живём.
САЛАТЫ
Оливье прибалтийский
Картофель запечь с неочищенными раздавленными зубчиками чеснока и оливковым маслом. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Добавить жареный лук к печеному картофелю, дать ему остыть. Морковь отварить с добавлением муската и кориандра. Перепелиные яйца отварить и очистить. Курицу запечь c неочищенными раздавленными зубчиками чеснока, солью и перцем. Язык отварить с кореньями (лук, морковь) и добавлением специй — душистого перца, перца горошком и лаврового листа. Сметану смешать с майонезом. Все овощи нарезать кубиком и заправить салат соусом. Жареный лук, который лежал с картофелем, тоже отправить в салат. Украсить слайсами языка, перепелиным яйцом, красной икрой и веточкой укропа.
Заливной салат «Мы из Панамы»
Креветки отварить, остудить, почистить. Яйца отварить и натереть на крупной терке. Отварную морковь почистить и нарезать мелким кубиком. Авокадо почистить, освободить от косточки, нарезать кубиком. Отварной картофель почистить и натереть на крупной терке. Приготовить заливку. Желатин замочить в воде (можно использовать рыбный бульон) и оставить для набухания. Затем растворить на водяной бане. Остудить. В отдельной миске смешать до однородности майонез и сметану. Добавить соль по вкусу. Затем влить подготовленный желатин и хорошо перемешать. Салатник застелить пищевой пленкой, так чтобы концы пленки свисали из нее. Выложить подготовленные ингредиенты слоями. Первый — креветки, хорошо смазать смесью из желатина и майонеза. На креветки - яйца. Смазать заливкой. На яйца выложить слой из авокадо и майонезной заливки. Затем слой моркови и майонезная заливка. Последний слой — картофель. Смазать майонезной заливкой. Салатницу накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут для пропитки и застывания. Перед подачей салат перевернуть на сервировочную тарелку, осторожно снять пленку. Украсить оливками и веточками зелени.
«Лола»
Консервированную белую фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Красный лук нарезать мелким кубиком, маринованные огурчики — кубиком побольше. Яйцо отварить до готовности и нарезать кубиком. Филе индейки обжарить и нарезать кубиком. Шампиньоны очистить, нарезать кубиком и обжарить на растительном масле. Добавить нарезанный зеленый лук. Заправить майонезом и сметаной, смешанными в равных пропорциях.
«На морском пирсе»
С маринованных мидий и креветок слить жидкость. Для заправки взбить растительное масло, горчицу, жидкий мед, лимонный сок и зелень. К морским гадам добавить одну ложку заправки, перемешать и отставить в сторону. Салатный микс промыть, дать стечь воде, выложить на тарелку. Грейпфрут очистить, разобрать на сегменты, добавить к салату. Авокадо очистить, нарезать, сбрызнуть лимонным соком, положить в салат. Помидор нарезать дольками, выложить в салат, полить оставшейся заправкой. Сверху выложить гадов.
«Прическа Джуди»
Красный лук нарезать полукольцами и замочить в гранатовом соусе. Куриную печень быстро обжарить в оливковом масле и отложить. В той же сковороде обжарить нарезанные яблоки, посыпать сахаром, облить коньяком и поджечь. С маринованных грибов слить жидкость, если надо, порезать. Соединить все подготовленные продукты (лук вместе с соусом!), щедро добавив руколу.
«Киккомарин»
Кусок говядины замариновать в соевом соусе. Репчатый лук тонко нарезать полукольцами и тоже замариновать в смеси воды, соевого соуса, винного уксуса и сахара. Мясистый красный перец запечь в духовке, убрать в посуду с крышкой и дать остыть. Снять кожицу и нарезать лепестками. Салат промыть, хорошо обсушить и нарвать некрупным кусочками. Помидоры черри разрезать пополам, оливки и маслины тоже нарезать половинками. Каперсы ополоснуть от рассола. Подготовленные продукты соединить в салатнике. Приготовить заправку из соевого соуса, горчицы, сиропа шиповника и уксуса. Полить салат. Промаринованное мясо нарезать тоненькими ломтиками-лепестками и быстро обжарить на масле. Выложить в центр салата и посыпать тертым пармезаном.
ЗАКУСКИ
Вешенки по-кахетински
Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение пятнадцати-двадцати минут — до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости. Мелко нашинковать зелень (эстрагон, кинза, мята) и зеленый острый перец, добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще пятнадцать минут, периодически помешивая. Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться. Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать. Можно посыпать мелко натертым копченым сулгуни.
«Шарики Кнута Гамсуна»
Натереть твердый сыр на мелкой терке. Измельчить чеснок. Заправить сыр смесью майонеза и жирной сметаны (или сливочного сыра). Добавить мелко нарезанный зеленый лук, чеснок и паприку. Перемешать массу, разделить на равные порции. Копченый лосось очистить от костей. Сделать в сырных шариках углубления и положить по кусочку рыбы. Обвалять в нарезанном укропе каждый сырный шарик. Перед подачей выдержать в холодильнике.
«Corn-art» (яйца с кукурузным паштетом)
Сварить яйца вкрутую и охладить. Лук нарезать мелко и обжарить на смеси сливочного и растительного масел. Маринованный огурец очистить от шкурки и произвольно нарезать. Яйца почистить и разрезать пополам, желтки вытащить. В чашу блендера положить яичные желтки, маринованный огурец, кусочки чили, чеснок. Добавить консервированную кукурузу и обжаренный лук. Измельчить все в блендере. Добавить майонез. Перемешать до однородности. Нафаршировать яйца приготовленным паштетом. Украсить петрушкой и зернами граната.
«Новогодний хит»
Отварить куриную грудку в бульоне с приправами. Куриную грудку, красный болгарский перец и укроп мелко порезать или измельчить в блендере, сыр натереть на мелкой терке, добавить любимые специи, сметану и все перемешать. Сформировать шарики, обвалять их в молотых грецких орешках. Выдержать в холодильнике. Украсить веточкой укропа.
«Ридикюль дамы»
Свеклу отварить, очистить, натереть. Репчатый лук нарезать и обжарить в масле, присыпав сахарным песком. Маринованные огурчики натереть, чеснок измельчить. Смешать свеклу с луком, огурцами и чесноком. Добавить тертый хрен, сладкий соус чили, соевый соус, сдобрить растительным маслом. Куриную печень нарезать, обвалять в специях и муке, обжарить в растительном масле. Из черного хлеба вырезать кружочки и слегка обжарить. На хлеб выложить свекольную смесь, сверху уложить кусочки печени. Украсить стрелками зеленого лука.
Севиче по-новокаледонски
Филе белой морской рыбы нарезать как можно тоньше. Замариновать в смеси свежевыжитых соков лимона и лайма на 15 мин. Сырую морковь натереть на крупной терке. Свежий огурец и лук-шалот нарезать мелким кубиков. Перчик чили измельчить ножом. Овощи смешать, заправить соевым соусом и соком лайма. Рыбу осторожно отжать и добавить к овощам.
Лаап (лаосское блюдо)
Филе говядины и свиную печень нарезать на мелкие кубики. Быстро обжарить в воке с добавлением лука-шалота и рыбного соуса (можно заменить соевым). Мясо выложить на блюдо и перемешать с большим количеством кинзы и мяты. Заправить соком лайма. Украсить перьями зеленого лука.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Курица «Цитрусовая»
Курицу вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить продукты для маринования: сметану, зернистую горчицу, соль, перец и прованские травы. Соединить все компоненты маринада, перемешать. Смазать маринадом курицу снаружи и внутри. Поставить курицу в холодильник на 1 час. Мандарины и апельсин вымыть, обсушить. Нарезать, не очищая, полукружками. Достать курицу из холодильника. Нафаршировать дольками цитрусовых. Положить курицу в рукав для запекания. Концы рукава подвернуть и завязать. Сделать несколько проколов в верхней части рукава. Поставить курицу в духовку, разогретую до 180°C, на 30–35 минут. Достать курицу из духовки, аккуратно разрезать рукав сверху. Поставить курицу в духовку еще на 15–20 минут для подрумянивания.
Кёльнский рулет
Бескостную свинину распластать, отбить кулаком, посыпать любимыми сухими приправами. Шампиньоны нарезать, обжарить вместе с кубиками репчатого лука, добавить белую консервированную фасоль, потушить всё вместе. Переложить начинку и немного порубить ножом. На один край пласта свинины выложить начинку и свернуть в плотный рулет. На стол положить пищевую пленку и внахлест выложить ломтики бекона. На один край положить свиной рулет и с помощью пленки завернуть его в бекон. Рулет выложить в форму. Запекать 30-40 минут. Затем включить гриль и оставить еще на 5 минут, чтобы бекон подрумянился.
Котлета «Чинара»
Репчатый лук и морковь мелко нарезать и спассировать в растительном масле. Яйца отварить и измельчить. Петрушку и укроп нашинковать. Всё соединить, добавив для связки немного майонеза. Филе кролика отбить через пленку. Выложить начинку на филе, добавить кусочек сливочного масле, свернуть в котлету, обмотать ниткой. Обмакнуть в взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла (можно довести в духовке). Подавать с свежими овощами.
«Когда поет душа»
Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Сливочное масло растопить, соединить с таким же количеством растительного. Корень имбиря почистить и натереть на мелкой терке. Чеснок почистить и нарезать тонкими пластинками. Перчик чили нарезать тонкими колечками. Поставить сковороду на огонь, влить 2 ст. ложки оливкового масла, выложить чеснок, чили и натертый имбирь, всыпать зиру, корицу, мускатный орех, все перемешать и посолить, добавить креветки и обжарить. Тяжелый глубокий сотейник выстелить бумагой для выпечки, так чтобы края свешивались, влить четверть растопленного масла, равномерно выложить половину отваренного риса, сверху разложить обжаренные креветки с пряностями, а затем остальной рис, разровнять его и полить оставшимся маслом. Накрыть сотейник крышкой и готовить 25–30 минут на самом маленьком огне, затем выложить на блюдо и посыпать измельченной руками кинзой. Посыпать зернами граната.
Рыба из Зугдиди
Измельчить в блендере подсушенный белый хлеб. Натереть твердый сыр. Измельчить ножом свежий укроп. Смешать вместе хлеб, сыр и укроп. Добавить измельченные грецкие орехи, перемешать. Выложить на противень или в форму для запекания филе белой морской рыбой. Посыпать ее с двух сторон приправой. Смазать взбитым яйцом и выложить сверху рыбы хлебно-ореховую массу, плотно прижимая ее. Запекать в духовке 15-20 минут. Подавать с отварным рисом.
«Beef and chees»
Отварить в заправленном бульоне кусок постной говядины, вынуть охладить. Репчатый лук мелко нарезать. В миске соединить остуженный бульон, желтки, сметану, соль, перец, перемешать. В сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, обжарить. Всыпать муку, перемешать. Влить в сковороду жидкую составляющую соуса, варить на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая. Остывшую говядину нарезать ломтиками. Форму для запекания смазать маслом. Выложить ломтики говядины и залить соусом. Сыр натереть на мелкой терке. Поверх соуса насыпать слой тертого сыра. Поставить в разогретую духовку на 20 минут. Подавать с салатом из свежих овощей.
СУПЫ (похмельные на 1 января)
Щи «Печальный бэби»
Сушеные грибы растолочь в крошку. Отварить бараньи ребрышки. Отдельно спассеровать репчатый лук, морковь и помидоры. Сваренные ребрышки разрезать на кусочки, добавить в бульон грибы и картошку, нарезанную соломкой. Через 5 минут добавить нарезанную савойскую капусту. Когда капуста почти сварится, закладывает пассерованные овощи. И в самом конце тертый чеснок и зелень. Подавать со сметаной.
Польский белый борщ
Сварить вкрутую яйца. Укроп и петрушку измельчить, чеснок мелко нарубить, порей и репчатый лук нарезать кольцами. Картофель очистить и нарезать кубиками. Копченую колбасу залить полутора литрами воды в большом сотейнике и довести до кипения, убавить огонь до минимального и поварить двадцать пять минут. Перелить получившийся бульон в миску, туда же переложить колбасу, отставить, сотейник вернуть на плиту. Добавить масло, чеснок, лук и порей и тушить до мягкости десять минут. Влить бульон, добавить картофель, майоран и лавровый лист. Довести до кипения. Варить тридцать минут до мягкости картофеля, после чего взбить блендером до однородного пюре. В отдельной миске взбить сметану и муку, добавить примерно 100 мл супа и перемешать до однородности. Влить получившуюся смесь в суп, перемешать и поварить до загустения примерно пять минут. Колбасу нарезать ломтиками толщиной 1 см и добавить в суп вместе с тертым хреном. Посолить, поперчить, разлить по тарелкам и посыпать порции зеленью. Украсить разрезанными пополам яйцами.
Гупта бозбаши
Горох нут промыть, залить водой и варить до готовности. Мясо пропустить через мясорубку, добавить промытый рис, сырые яйца, корицу, гвоздику, хорошо все перемешать и сформировать фрикадельки. В кастрюле потушить репчатый лук с чесноком, добавить натертые помидоры, сваренный горох вместе с водой, в которой он варился и варить 5 мин, затем добавить морковь, фрикадельки по одной штуке, лавровый лист, дать закипеть и варить на медленном огне 20–30 минут. В конце добавить соль, перец, эстрагон (тархун), чабер (кондари), перемешать и снять с огня.
Луковый суп по-деревенски (антипохмельный и антипростудный)
Приготовить крепкий куриный бульон с добавлением тертого мускатного ореха. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, положить очищенный чеснок, обжарить до радикально коричневого цвета. Извлечь, в чесночное масло положить много нарезанного репчатого лука, резко убавить огонь и тушить около получаса. Влить куриный бульон, дать закипеть, проварить 10 мин, опять убавить огонь, влить сливки, положить сметану, держать на плите еще минут 10-15. Приготовить гренки из белого хлеба, смоченного яичным желтком и запеченного с тертым сыром. Положить гренку в центр суповой тарелки, залить супом.
Куриный азербайджанский суп «Гыр»
Куриные голени обжарить до золотистого цвета в жаропрочной кастрюле, посыпав молотым кориандром и хмели-сунели. Добавит нарезанные морковь и лук, чуть позже порубленные грецкие орехи. Еще минут через десять положить острую аджику и влить помидоры в собственном соку. За 15-20 мин. до готовности влить в суп соус Нашраби… и уже в самом конце положить нарубленные чеснок и зелень кинзы.
Похмельный шриланкийский супчик
Свиные и говяжьи кости, суповую говяжью мякоть и целую курицу поместить в большую кастрюлю. Залить все пятью литрами воды, добавить сельдерей, корешки кинзы и зеленую часть порея. Варить бульон три часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Белую часть порея тонко нарезать и припустить до мягкости на растительном масле. Добавить лук в процеженный бульон. Туда же положить чернослив с лапшой и варить до тех пор, пока лапша не приготовится. Заправить суп соевым соусом, соком двух лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо.
