fbpx

GR EN FR DE ES CN
IL AL BG TR UA GE

Menu
Login

Две таверны в Аттике, которые познакомят нас с секретами гастро "Саракацаникос"

  • Автор  Виви Константиниду
  • Просмотров 2215
Жарка в "запеканке", саракацани, - это целое искусство. Опытные грильеры в Аттике немногочисленны, но их блюда не имеют себе равных по вкусу. Фото: Михалис Паппас Жарка в "запеканке", саракацани, - это целое искусство. Опытные грильеры в Аттике немногочисленны, но их блюда не имеют себе равных по вкусу. Фото: Михалис Паппас

Недалеко от Кератеи Костас Иоанну установил гастро рядом со столами своей таверны Стафиломели (медовый виноград). Пока он жарит, он также смотрит на гору Панейо напротив его заведения.

На толстой решетке, одной из двух, тушится баранина с картофелем и свежими помидорами. Запах, когда поднимают крышку, чтобы проверить, готово ли блюдо, меня просто завораживает. Я не часто встречаю фаршированные помидоры, но здесь баланс вкуса чудесен, так что густой соус, в которой купаются баранина и картофель, становится красноватым, не могу назвать еду тушеной.

preview

Баранина в гастро с фаршированным помидором на фоне горы Панейо в Кератее


preview

Удивительно вкусное блюдо, благодаря мастерству и искусству обжарщика Костаса Иоанну, в таверне Стафиломели


"Ты должен был быть здесь, когда мы готовили омлет", - говорит Костас Иоанну. "Не так давно лиса зашла во двор соседа и задрала его гусей. Много раненых. Но у него осталось много яиц - сорок семь! Гусиные яйца, как известно, почти в два раза больше куриных. И вкуснее. Он принес их сюда, мы положили их в гастро с нашей собственной колбасой, и получился омлет... Весь магазин ел". Он показывает мне фотографию на телефоне, а зря! Представьте себе омлет диаметром почти полметра, пухлый, розовый, его блестящая золотистая корочка пузырится, когда он выходит из печи!

preview

Баранина с помидорами не совсем тушеная, а слегка поджаренная, и в этом вся разница. Однако она тает, как только вы касаетесь ее вилкой.


Другими словами Костас Иоанну объяснял, что все делается гастро, это такая сковорода, которая накрывается конусовидной крышкой. И баранина, и козлятина, и свинина, и петух со спагетти, и "фаттро", и утка, и фаршированная утка, и тортильи, и омлет с лесными грибами, которые он сам собирает на склонах в Пани, и пироги, приготовленные его родственниками с золотыми руками, и дичь, которую приносят его друзья, все! Каждый в свое время, своим путем, своим огнем. Этот ягненок, нежный, как пена, с дымной вкусностью помидоров, которые бланшировались в гастро, был поэмой.

Таверна Стафиломели

preview

Известный в регионе пекарь Костас Иоанну не скрывает своего пристрастия к гастро и подчеркивает, что саракатская кухня без этого блюда немыслима. В конце концов для этих кочевых фермеров это была единственная кухонная утварь, которую они могли взять с собой в путешествие, единственная, которую они могли использовать в своих гастро, и идеальная для их влахопиты и молочных пирогов. Передвижная печь, которую странствующие крестьяне всегда носили с собой в своих путешествиях между горами. Именно в горах гастро  также кормила разбойников.

preview

Огонь и слава
Таким образом приготовление пищи - это искусная и сложная задача в гастро. Огромная, сложная и требовательная утварь. Мастер гастро - великий мастер, обращающийся с этим сосудом виртуозно и легко, но, прежде всего, он всегда отличный повар.

preview

Петрос Гулас,  мастер вертела, жарит на вертеле медовых ягнят и козлят в таверне "Влахики Гастра" в Родополи, "Бала", как ее называют старожилы. Рано утром в воскресенье он готовится к наплыву клиентов, которые прибывают со всех уголков Аттики.


preview

Секреты саракатского гастро.
Готовить в "гастро", как саратсани называют эту посуду, это целое искусство. В гастро вы будете печь омлеты и фарши, масло и говядину, баранину, петуха и дичь, пироги и выпечку. Нет никаких ограничений. Это знали кочевые скотоводы Греции и Балкан, которые использовали его, как основную кухонную утварь в своих путешествиях.

Подготовка начинается на рассвете: в цех поступают целые туши из Копайды, Ливадии и Арахова. Он принял меры предосторожности и сам выбрал каждого из них, следя за тем, "чтобы мясо было упитанным, здоровым, не постным", и сам забил его на скотобойне. Вместе со своим шурином Ксеносом он разделит их и приготовит - внутренности курицы и селезенку на вертеле, а остальные части нарежет по мере необходимости, чтобы они пошли в гастро.

На ночь картофель нарезают крупными кубиками, обильно смачивают лимоном и оставляют в большом тазу. Почему лимон? "Потому что картофель попадает в гастро с самого начала, вместе с мясом, и тушится в течение нескольких часов. Лимон загущает их, чтобы они могли выдержать такое долгое приготовление, чтобы они не растаяли и не превратились в крем", - объясняет он. Они получаются упругими и твердыми, но мягкими, нежными, как масло, сохранившими свою форму, упругими и нежными на вилке.

preview

preview

Медные кастрюли выстланы виноградными лозами.


preview
Сверху на них укладывается запеченный в духовке ягненок с картофелем. Еда - сказка!


Сначала на дно противня укладывают несколько виноградных лоз - для аромата и чтобы мясо не прилипало. На них укладываются куски баранины, крупные, баранина разрезается на 4-5 частей. Между ними находится картофель. Немного воды, соль, перец и орегано. Это все, что вам нужно.

Старые медные кастрюли невесомы. Сегодня он наполнил две из них бараниной и картофелем, иногда кладет в одну из сковородок козлятину или говядину, в зависимости от заказа. Огонь на парагоне разожжен, и мы ждем, пока трака хорошо переварится. Древесный уголь поставляется с горы Афон, из арии, разновидности дуба с более твердой древесиной, чем остролиста, поэтому он дает отличный уголь, который горит устойчиво. Пока этот уголь не подготовлен, две зажигалки закрепляются на углях. Их поддерживает гастро, т. е. коническая крышка кастрюли, с карнизом вокруг него, чтобы стояло оливковое ядро, привезенное из Каламаты, которое его покрывает.

Когда гастро нагревается, ядро, покрывающее гастро, нагревается и готовит продукты сверху. Сердцевина покрывается алюминиевой фольгой, которая закрепляется несколькими кусочками древесного угля. Чтобы приготовить блюдо, потребуется терпение, пока капли не переварятся, и, возможно, небольшая помощь фена. Когда обжарщик решает, что трака готова, он приподнимает корпус толстой деревянной палкой, ставит сковороду с едой на огонь и снова накрывает ее корпусом.

preview
Приготовление в гастро требует от пекаря выносливости, знаний и опыта.


Выпечка займет три-четыре часа, а это не просто часы ожидания. Это постоянная бдительность, потому что трака нуждается в подкормке, вы должны держать себя в руках, она не хочет, чтобы ее разделывали или, может быть, другую сердцевину нужно положить на живот, чтобы положить и вынуть, когда это необходимо, алюминий фольги, чтобы усилить или успокоить интенсивность огня, каждые четверть часа проверять, сохранилась ли вода в кастрюле, и подливать немного, очень мало, если необходимо, потому что «еда в котелке должна быть приготовлена, не кипяток" и принять горячую волну, которая льется против тебя.

Гастро - это физическое напряжение и постоянное упражнение в технике. Вы должны быть титаном. Вы не отдыхаете ни минуты. Это четыре часа в адской жаре. Но! Именно это "но" имеет значение: ради деликатесов, которые получаются из него и которые приносят преданных клиентов всех возрастов и со всех уголков Аттики, будь то Кератея или Родополис, стоит пройти все эти испытания, невзгоды и усталость. За еду, которая выходит из него, и вам даже не нужен нож, чтобы ее разрезать. Для мяса, которое тает, как только вы касаетесь ее вилкой. Так говорит Петрос Вулас, так считает Ксенос. В конце концов у всех подобных заведений есть репутация. Я слышу, как грильщик перечисляет имена из самых разных мест, которые часто посещают его магазин. "Они влюбились в гастро", - говорит он со смехом.

preview
Петрос Гулас в своей таверне в Родополи "Влахики гастра"


preview

Саракацианцы привезли гастро в Аттику


Территория современного Родополиса всегда была скотоводческим районом. Это одна из частей Аттики с подходящим климатом, которую кочевые саракатские пастухи предпочитали для перегона своих стад, спускать с гор Эпира, Фессалии и северной Румелии. Семья Петра Гуласа происходит из деревни Аграфа, Верос Саракатсанос. В какой-то момент его предки поселились в Бала. Первым поколением семьи, основавшим таверну, был Барпа-Тасос Гулас, дед Питера, в середине 1920-х годов. "Тогда это было каменное здание с черепицей. Это был продуктовый магазин, и в нем было пять столов, - вспоминает Питер. - Там производили сыр фета, была халва, колбасы, продавали трепсин, были бочки с коньяком и узо. Афиняне приходили, ели, пили и веселились". Затем за дело взялся его сын Теодорос, который немного расширил таверну. Теперь в ресторане хорошо зарекомендовал себя гастрос, и многие клиенты приходили за медовыми ягнятами. Петрос Гулас стал владельцем таверны в 1983 году вместе со своей женой Марией, и они еще больше расширили таверну. Прошло всего два года с тех пор, как его дочь Теодора приняла бразды правления вместе со своим мужем Ксеносом, и они с теплотой приняли на себя ответственность за продолжение этой семейной традиции.

preview
Секреты сарацинской гастры
То, что вы приготовите в гастре, - это вопрос искусства и воображения. Опытные обжарщики, такие как Костас Иоанну и Петрос Гулас, не ограничиваются только мясом, но именно оно требует максимальных знаний для этой жесткой обжарки.

preview

Ксенос тоже закалился в огне, привык к нему, выдержал его и любит это искусство, хотя проблем не мало. Во-первых, посуда и инструменты начинают становиться дефицитом. Исчезли медные мастера, которые делали кованые сковороды и горшки для костра, как в Яннии, которую г-н Питер до сих пор поддерживает зубами и ногтями. Исчезли проститутки, исчезли мастера, умеющие делать прочные бритвы.
С ними идут ремесленники и пекари. Никто не знает, сколько еще поколений будет готовить гриль в гастро, но пока рядом с нами есть такие грилеры, те немногие мастера огня, как Петрос Гулас и Костас Иоанну, возможности для таких изысков в приготовлении гриля в гастро не потеряны!

Фото: Михалис Паппас

Адреса:

Βλάχικη γάστρα: Κολοκοτρώνη 14, Ροδόπολη,

Kolokotroni 14, Rodopoli 145 74

Τ/210-62.10.165

Σταφυλόμελι: Επαρχ. οδός Κερατέας-Αναβύσσου 77, Κερατέα,

Epar.Od. Kerateas-Anavissou 77

Τ/ 22990-63.441

Читайте Афинские новости в Google News (нажать 'Подписаться')

Поделиться ссылкой:

О том, как поделиться
В связи с массовыми нарушениями правил, все комментарии премодерируются.
Последнее изменениеПонедельник, 10 октября 2022 14:35
Комментарии для сайта Cackle
Наверх

Новости по Email

Не пропусти другие интересные статьи, подпишись:

Я согласен с Политика конфиденциальности

Новостные ленты

Партнеры сайта